شیر خشک چیست؟
محصول لبنی است که از طریق حذف آب از شیر تازه تهیه می‌شود. این فرآیند شامل تبخیر آب موجود در شیر به روش‌های مختلف مانند خشک کردن پاششی یا خشک کردن غلتکی است. نتیجه‌ی این فرآیند پودری است که تمام مواد مغذی شیر را در خود حفظ کرده و به راحتی قابل ذخیره و استفاده در طولانی‌مدت است.
مکانیسم اثر شیرخشک در لبنیات
1. غنی‌سازی پروتئینی : شیر خشک حاوی مقادیر زیادی پروتئین است که شامل پروتئین‌های کازئین و وی (Whey) می‌شود. با افزودن شیر خشک به محصولات لبنی، محتوای پروتئین محصول نهایی افزایش می‌یابد بدون اینکه مقدار آب یا سایر ترکیبات تغییر یابد.
2. افزایش ویسکوزیته و قوام : پروتئین‌های شیر خشک، به ویژه کازئین، دارای خواص غلیظ کننده هستند که با جذب آب و تشکیل شبکه‌های پروتئینی، به بهبود بافت و قوام محصول کمک می‌کنند. این ویژگی به ویژه در محصولاتی مانند ماست، پنیر، و بستنی کاربرد دارد.
3. جایگزینی بخشی از شیر تازه : در برخی موارد، شیر خشک به عنوان جایگزین بخشی از شیر تازه در فرمولاسیون محصولات استفاده می‌شود. این امر نه تنها پروتئین را افزایش می‌دهد، بلکه می‌تواند هزینه‌ها را نیز کاهش دهد. شیر خشک به دلیل داشتن رطوبت پایین، به محصولات لبنی اضافه می‌شود تا ماندگاری آنها افزایش یابد و کیفیت محصول در طول زمان حفظ شود. در مناطقی که دسترسی به شیر تازه محدود است، از شیر خشک به عنوان جایگزین استفاده می‌شود.
4. حفظ ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای : شیر خشک می‌تواند به محصولات لبنی اضافه شود بدون اینکه تأثیر منفی بر طعم یا ویژگی‌های حسی محصول داشته باشد. به این ترتیب، غلظت پروتئین محصول بدون کاهش کیفیت کلی آن افزایش می‌یابد. برای مثال، در تولید ماست‌های غلیظ یا بستنی‌های با کیفیت بالا، از شیر خشک استفاده می‌شود.
ارزش تغذیه ای شیر خشک
شیر خشک از نظر ارزش تغذیه‌ای تقریباً مشابه شیر مایع است، با این تفاوت که آب آن حذف شده است. برخی از ارزش‌های تغذیه‌ای اصلی شیر خشک عبارتند از:
1. پروتئین : شیر خشک حاوی 26 تا 26 گرم پروتئین‌های کامل مانند کازئین و پروتئین‌های وی (Whey) است که برای رشد و ترمیم بافت‌های بدن ضروری هستند.
2. کربوهیدرات :لاکتوز، که نوعی قند طبیعی موجود در شیر است، منبع اصلی کربوهیدرات در شیر خشک است. این ماده انرژی مورد نیاز بدن را تامین می‌کند و مقدار آن38 تا 40 گرم است.
3. چربی : شیر خشک حاوی 26 تا 28 گرم چربی می باشد. بسته به نوع شیر خشک (پرچرب یا کم‌چرب)، می‌تواند حاوی مقادیر مختلفی از چربی باشد. برای شیر خشک کم‌چرب یا بدون چربی، مقادیر چربی و در نتیجه کالری کمتر است، اما مقدار پروتئین و کربوهیدرات مشابه می‌ماند.
4. ویتامین‌ها و مواد معدنی : شیر خشک غنی از کلسیم، فسفر، ویتامین‌های A، D، گروهB است که برای سلامت استخوان‌ها، دندان‌ها، و عملکردهای مختلف بدن اهمیت دارند.
5. کالری: به دلیل محتوای بالا از مواد مغذی، شیر خشک منبع غنی از کالری است و برای افرادی که به دنبال افزایش وزن یا تامین انرژی بیشتر هستند، مفید است.
ایا استفاده از شیر خشک در لبنیات مجاز است؟
بله، استفاده از شیر خشک در تولید محصولات لبنی در بسیاری از کشورها مجاز است، اما شرایط و مقررات مربوط به استفاده از آن ممکن است بسته به قوانین محلی و استانداردهای غذایی متفاوت باشد. در بیشتر موارد، شیر خشک به عنوان یک ماده اولیه کاملاً ایمن و پذیرفته شده در صنایع غذایی و لبنیات استفاده می‌شود. شیر خشک مورد استفاده در محصولات لبنی باید مطابق با استانداردهای بهداشتی و ایمنی مواد غذایی باشد. این شامل کنترل کیفیت و عدم وجود مواد آلاینده یا افزودنی‌های غیرمجاز است.در برخی موارد، شیر خشک ممکن است حاوی مواد افزودنی مانند امولسیفایرها، مواد نگهدارنده یا ویتامین‌های اضافی باشد، که این موارد باید در برچسب محصول مشخص شوند.
دلایل استفاده از شیر خشک در صنعت لبنیات.
- استفاده از شیر خشک در صنعت لبنیات به دلایل مختلفی انجام می‌شود که به بهبود کیفیت، کاهش هزینه‌ها، و افزایش کارایی تولید محصولات لبنی کمک می‌کند.
- استفاده از شیر خشک می‌تواند به بهبود قوام، افزایش محتوای پروتئین، و افزایش ماندگاری محصولات لبنی کمک کند.
- این روش به ویژه در مناطقی که دسترسی به شیر تازه محدود است یا هزینه‌های تولید بالاست، مفید است.
تاثیر شیر خشک در اب افتادگی ماست
افزودن شیر خشک به ماست می‌تواند تأثیر مثبتی بر کاهش آب‌افتادگی ماست (Syneresis) داشته باشد. آب‌افتادگی ماست به معنی جدا شدن آب از فاز جامد ماست است که ممکن است در طول زمان یا پس از هم‌زدن ماست رخ دهد. پروتئین‌های موجود در شیر خشک، به ویژه کازئین و پروتئین‌های وی، به تشکیل شبکه‌های پروتئینی قوی‌تر کمک می‌کنند. این شبکه‌ها می‌توانند آب را به خوبی در خود نگه دارند و از جدا شدن آن از ماست جلوگیری کنند که موجب تقویت شبکه پروتئینی می گردد. همچنین شیر خشک باعث افزایش ویسکوزیته و قوام ماست می‌شود. ماست با قوام بیشتر، به طور طبیعی آب‌افتادگی کمتری دارد.
توصیه‌ها:
- معمولاً بین 2 تا 5 درصد وزن شیر خشک به شیر برای تهیه ماست خانگی کافی است. با این حال، این مقدار ممکن است بر اساس نوع شیر خشک و میزان غلظتی که می‌خواهید به دست آورید متفاوت باشد.
- قبل از افزودن مایه ماست (استارتر)، مطمئن شوید که شیر خشک به طور کامل در شیر حل شده باشد تا توزیع یکنواختی از مواد جامد حاصل شود.
تاثیر شیرخشک بر مزه ماست:
- شیر خشک حاوی لاکتوز (قند طبیعی شیر) است که می‌تواند باعث افزایش شیرینی طبیعی ماست شود. این افزایش شیرینی معمولاً ملایم است و به تقویت طعم کلی ماست کمک می‌کند.
- به ویژه شیر خشک کامل که حاوی چربی است، می‌تواند طعم ماست را خامه‌ای‌تر و غنی‌تر کند. ممکن است افزودن شیر خشک به ماست به طور جزئی بر اسیدیته ماست تأثیر بگذارد. این تغییر معمولاً ناچیز است و به دلیل تغییر در ترکیب مواد جامد و فرآیند تخمیر است، اما می‌تواند مزه ماست را کمی ملایم‌تر کند.
نکات کلیدی:
1. مقدار شیر خشکی که به ماست اضافه می‌کنید تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد. استفاده زیاد ممکن است طعم ماست را به شدت تغییر دهد، در حالی که مقدار کم ممکن است تغییرات جزئی ایجاد کند.
2. شیر خشک کامل یا بدون چربی می‌تواند طعم‌های متفاوتی به ماست بدهد. انتخاب نوع شیر خشک بسته به ترجیح شما برای طعم و قوام ماست می‌تواند متفاوت باشد.
آیا از شیر خشک مصرفی نوزادان و کودکان در تولید ماست به روش خانگی می توان استفاده کرد؟
بله،اما ممکن است ماست تهیه شده با شیر خشک نوزادان بافتی نرم‌تر یا غلظتی کمتر از ماست‌های تهیه شده با شیر خشک معمولی یا شیر تازه داشته باشد. اگر هدف شما تولید ماست با کیفیت و طعم نزدیک به ماست‌های سنتی است، استفاده از شیر خشک معمولی یا شیر تازه ممکن است نتیجه بهتری بدهد . اگر قصد دارید از شیر خشک نوزادان در تهیه ماست خانگی استفاده کنید، ابتدا مقدار کمی از آن را به عنوان آزمایش تهیه کنید تا از نتیجه نهایی و طعم آن مطمئن شوید. در صورتی که طعم و قوام ماست مورد پسندتان بود، می‌توانید از آن برای تهیه مقادیر بیشتر استفاده کنید. شیر خشک نوزادان معمولاً حاوی مواد افزودنی مانند روغن‌های گیاهی، ویتامین‌ها، و پروبیوتیک‌ها است که ممکن است بر طعم و قوام ماست تأثیر بگذارد. بنابراین، ممکن است ماست تولید شده با شیر خشک نوزادان طعم و مزه متفاوتی داشته باشد
