دلمه برگ مو با ماست یا دلمه برگ مو بروجردی از غذاهای محلی بروجرد است. یک دلمه با طعم متفاوت که علاوه بر مواد معمول دلمه در دیگر مناطق، باقلا و ماست دارد. دلمه‌ها از پرطرفدارترین پیش غذاهای سفره‌های ایرانی‌ست. البته تهیه آن کمی وقت و حوصله می‌خواهد. قبل از خشک شدن برگ مو می‌توانید دست به کار شوید و این دلمه را درست کنید.
مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو با ماست:
- برگ مو: ۱ کیلوگرم
- برنج نیم دانه: ۵ پیمانه
- ماست قفقازی هراز: ۵۰۰ گرم
- دوغ ترش: نیم لیتر
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- گوشت چرخ کرده: ۵۰۰گرم
- سبزی دلمه: ۱ کیلو
- باقلا تازه: ۵۰۰ گرم
- نمک و فلفل و زرد چوبه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
دستور پخت دلمه برگ مو با ماست:
مرحله اول:
پيازها را نگينی خرد کنید و با كمی روغن تفت دهيد. گوشت چرخ کرده، نمك، فلفل و كمی زردچوبه را هم به پیاز اضافه کنید. بعد از مخلوط شدن و سرخ شدن مواد، آب گوشت و پياز کاملا کشیده می‌شود. تابه را از روی اجاق برداشته و كنار بگذاريد تا خنک شود.
مرحله دوم:
برنج را به حدود ۳ ساعت قبل از شروع آشپزی خيس كنيد. بعد برنج‌ها را آبكش كرده و به مايه گوشت اضافه کنید. سبزی دلمه را ريز خرد کنید و همراه باقلای سبز پخته شده به مواد ديگر اضافه كنيد.
مرحله سوم:
ماست ترش و دوغ ترش را باهم مخلوط كرده و هم بزنيد. مایعی شبیه سس درست می‌شود. کمی از این سس ماست را با مايه دلمه برگ مو با ماست مخلوط کنید. گوشت، برنج و سبزی دلمه را با سس ماست و دوغ خوب به هم بزنید تا به خورد مایه برود.
برگ موها شسته و آماده کنید. برای نرم شدن برگ‌های دلمه، آن‌ها را چند دقيقه در يك ظرف آب جوش قرار دهيد و بعد آبكش کنید؛ با اين كار راحت‌تر می‌توانید دلمه را دست‌پیچ کنید. سپس يک برگ برداشته مقداری از مواد دلمه را در وسط آن بگذارید. لبه‌های برگ مو را برگردانيد و به شكل يک بقچه بپيچيد. دلمه‌های آماده شده را در قابلمه بزرگ، مرتب بچینید.
مرحله چهارم:
وقتی همه مواد را به شكل دلمه درآورديد و در قابلمه را گذاشتيد، مقدار باقيمانده از سس داخل دلمه‌ها (دوغ و ماست) را با مقداری آب روی دلمه‌ها بريزيد تا سطح دلمه‌ها را بپوشاند. روی دلمه‌ها هم يک بشقاب بزرگ بگذاريد تا تمام سطح دلمه‌ها را بپوشاند. سپس روی اين بشقاب يك جسم سنگين مثل يك تكه سنگ بگذاريد. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهيد تا بجوشد و آب دلمه‌ها تمام شود. بعد از آن که آب دلمه کشیده شد، دم‌كنی را بگذاريد تا دلمه برگ مو با ماست شما دم بكشد. بعد از حدود نيم ساعت دلمه‌ها ی برگ مو حاضر هستند.
نوش جان!
نکته:
۱. سبزی دلمه از انواع سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. اما به طور معمول شامل: تره، جعفری، شوید، مرزه، ترخون ، نعنا، پیازچه یا سیر تازه است. نوع و نسبت این سبزی‌ها در هر منطقه متفاوت است. همچنین در دلمه برگ مو سبزی را هم به صورت خشک و هم به صورت تر می‌توانید استفاده کنید.
۲. موقع پخت و دم کردن دلمه‌ها حتما روی آن جسم سنگینی بگذارید؛ در غیر این صورت ممکن است برگ‌ها باز شوند و دست‌پیچ شما خراب شود.
