تاریخچه ماست به قرن‌ها پیش بازمیگردد. این خوردنی جذاب و محبوب سال‌های بسیار طولانی در رژیم غذایی انسان وجود دارد.
ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود، اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند. تاریخ‌دان‌ها می‌گویند ماست‌های اولیه به احتمال زیاد تصادفی ساخته شده‌اند. قرن‌ها پیش انسان از کیسه‌هایی که با پوست بز تهیه می‌کرد، شیر را ذخیره و حمل می‌کرد. باکتری‌های موجود در پوست بز باعث تخمیر شیر و ساخت ماست میشد.
پیش از این اینطور تصور میشد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند اما شواهدی وجود دارد که نشان میدهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌‌کردند. گروهی از تاریخ‌نگاران می‌گویند ماست از طریق ترکان از بلغارستان به سایر کشورها راه یافته است. اولین نشانه‌ها از ماست در تاریخ ایران به پانصد سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد. مردم ایران معتقد بوده‌اند ابراهیم پیامبر به علت مصرف منظم و روزانه‌ی ماست صاحب عمری طولانی و سالم بوده است. در فرهنگ و تاریخ هند باستان به غذایی متشکل از ماست و عسل اشاره شده است که از آن به عنوان «غذای خدایان» یاد می‌شود.
برخی شواهد تاریخی، پیدایش ماست را به ایران نسبت می‌دهند. در کردستان و در اطراف یک چشمه‌ی آب معدنی گیاهی رشد می‌کند که به علف ماست معروف است و در زبان محلی به آن یوغورت اوتی گفته می‌شود. برخی معتقدند اولین بار از این گیاه به عنوان مایه‌ی ماست استفاده شده است.
ماست چطور تهیه می‌شود؟
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز تولید می‌شود. باکتری ویژه‌ی تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به ماست بافت ژل مانندی میدهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.
برای تهیه‌ی ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه‌ی ماست بسیار مهم است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، PH شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده‌ی جامد در می‌آید.
معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس و بتاکوکوس سیترووس و استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.
تاریخچه ماست در آشپزی
شواهد تاریخی نشان می‌دهند که انسان از همان ابتدای شروع به تهیه‌ی ماست از این خوراکی در آشپزی استفاده می‌کرد. ماست به دلیل بافت نرم و طعم ویژه، ابتدا بخشی از آشپزی بوده و بعد از آن به عنوان مکمل برای خوراک‌های دیگر به کار گرفته شده است. ایرانی‌ها و مردم شرق اروپا احتمالا اولین گروهی هستند که از ماست در خوراک‌های خود استفاده کرده‌اند. مردم هندوستان هم قرن‌ها پیش پخت غذاهای متنوع با ماست را آغاز کردند.
جنس و بافت ماست باعث می‌شود امکان استفاده از آن در غذاهایی که نیازمند حرارت زیاد هستند وجود نداشته باشد. همین مسئله باعث شد مردم سایر نقاط دنیا سال‌ها از ماست در آشپزی استفاده نکنند. بسیاری از مناطق دنیا غذاهایی برمبنای ماست اختراع کردند تا بتوانند از این خوراکی استفاده کنند. تاریخ‌شناس‌ها می‌گویند ماست از همین‌جا به عنوان یک مکمل و نه یک ماده‌ی اساسی در آشپزی استفاده شد.
تاریخچه ماست به عنوان یک غذای تکمیلی
اجداد انسان هرچند اطلاعی از خصوصیات دقیق ماست نداشتند اما تاریخچه ماست نشان میدهد این خوراکی همواره احترام زیادی داشته است. شواهد تاریخی نشان میدهد نیاکان ما از روی تجربه می‌دانستند ماست برای سلامتی و نشاط آن‌ها مفید است. همین مسئله باعث شد ماست از همان روزهای اول پیدایش به بخش مهمی از خوراک انسان تبدیل شود. در سال‌های ابتدایی بعد از میلاد مسیح مردم اروپا و آسیا با اضافه کردن مواد دیگر، ماست را وارد مرحله‌ی تازه‌ای کردند. مردم هندوستان و ایران باستان که در استفاده از ادویه و افزودنی به تخصص بالایی رسیده بودند همان زمان با افزودن انواع گیاه‌ها و خوراکی‌های خام دیگر به ماست غذاهای تکمیلی زیادی خلق کردند. سابقه‌ی ماست و نعناع به اوایل قرن‌های اول پس از میلاد مسیح بازمیگردد.
