خانه دانش لبنیات پنیر اهمیت تغذیه با پنیر فتای کم نمک و کم چربی

اهمیت تغذیه با پنیر فتای کم نمک و کم چربی

پنیر یكی از غذاهای اصلی در بسیاری از نقاط دنیا محسوب می­‌شود. یکی از پرمصرف­‌ترین پنیرهای مورد استفاده در کشور، پنیر سفید تولید شده به روش فراپالایش است. فراپالایش، یک عملیات جداسازی غشایی است که به طور انتخابی پروتئین و چربی شیر را تغلیظ می­‌کند. پنیر فتای فراپالایشی از گروه پنیرهای نرم با محتوای رطوبتی ۶۰ الی ۶۵ درصد محسوب شده، که در تولید آن از شیر پاستوریزه اولترافیلتر شده و استارتر مزوفیل و رنت میکروبی تجاری استفاده می­‌شود.

در سال‌هاى اخیر، تقاضا براى مصرف محصولات غذایى کم چرب، سبب توجه محققان به محصولات لبنى کم چرب از جمله پنیرهاى کم چرب شده است. همچنین فشارخون بالا که یکی از سه عامل خطر عمده برای بیماری­‌های قلبی و عروقی محسوب می‌شود، به مصرف نمک بالا مرتبط است. در نتیجه پنیر فتای کم نمک و کم چرب که حاوی پروتئین شیر است، منبع عالی از پروتئین و کلسیم بوده در نتیجه یکی از مناسب ترین انواع پنیرها برای استفاده روزانه است.

چرایی اهمیت تغذیه با پنیر فتا

پنیر از جمله مواد غذایی است که پروتئین آن مرغوب بوده و غنی از اسیدهای آمینه ضروری است. پیدایش پنیر به حدود ۸۰۰۰ سال پیش در منطقه هلال حاصلخیز میان دو رودخانه دجله و فرات واقع در عراق کنونی بر می­‌گردد. در حال حاضر تنوع پنیرهای موجود در جهان، بالغ بر ۲۰۰۰ نوع برآورد شده که این تعداد نیز رو به افزایش است (Fuquay, ۲۰۱۱).

پنیر در مقایسه با سایر فرآورده‌­های لبنی تخمیری، به دلیل دارا بودن برخی ویژگی‌­ها از قبیل چربی بالا، بافت متراکم و منسجم به عنوان غذای حامل پروبیوتیک‌­ها جهت ماندگاری و حفظ فعالیت زیستی آن­ها در تمام مراحل عبور از دستگاه گوارش و هضم بسیار مناسب است.
تقریباً یك سوم شیر تولید شده در جهان برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می­‌گیرد.

با افزایش میزان تولید شیر در سال‌های اخیر، تولید پنیر هم روند روبه رشد قابل توجهی داشته است. طبق آمار ارائه شده از سوی FAO، میزان تولید پنیر در ایران طی سال­های اخیر افزایش یافته و از ۱۱۲ هزار تن در سال ۱۹۸۹ به حدود ۲۵۵ هزارتن در سال ۲۰۱۱ رسیده است (ISIRI, ۲۰۰۲).

پنیر فتا پر مصرف‌ترین پنیر ایران

یکی از پرمصرف­‌ترین پنیرهای مورد استفاده در کشور، پنیر فراپالایش شده (فتا) است که مصرف سرانه آن ۵.۴ کیلوگرم در سال اعلام شده است (Alizadeh et al, ۲۰۰۶). پنیر فتا یکی از محبوب‌ترین پنیرهای نرم در برخی از نقاط جهان مانند یونان، ایتالیا، آلمان و ایران است.
پنیر فتا، با مصرف زیاد در جهان، منبع عالی کلسیم و پروتئین است (Jalili, ۲۰۱۶). در روش تولید پنیر فتا، شیر قبل از شکل گیری لخته تا حدود ۳۵ درصد مواد جامد آن به نام ناتراوه تغلیظ می­‌گردد و سپس پنیر با انعقاد آنزیمی ناتراوه به‌­دست می‌آید. بازده بالای تولید، مهم­ترین علت موفقیت آمیز بودن و توسعه تولید این نوع پنیر بوده است (Rashidi et al, ۲۰۱۵).

اهمیت تغذیه با پنیر فتای کم نمک و کم چربی

روش‌های تولید پنیر فتا

تولید پنیر فتا به دو روش سنتی و فراپالایش انجام می‌­شود. سیستم فراپالایش افزون بر حفظ پروتئین‌­های شیر، باعث افزایش راندمان پنیرسازی، افزایش ارزش تغذیه‌ای و صرفه جویی در هزینه‌­های انرژی و نیروی انسانی می­‌شود.
پنیر فتای فراپالایش پنیری است با بافت نرم و مالش پذیر و دارای ماده خشك ۳۵ درصد و چربی ۱۸ تا ۲۰ درصد كه با انعقاد آنزیمی به دست می‌­آید (Low et al, ۲۰۰۶).
این پنیر فاقد دوره رسیدگی است؛ pH نهایی آن پس از ۷۲ ساعت ۴.۸ بوده و دارای ۱ تا ۳% نمک بوده و ماندگاری آن نیز حداکثر دو ماه است. تولید پنیر فتا در ایران تا چند سال پیش به روش سنتی انجام می‌­گرفت، اما با ورود تكنولوژی فراپالایش از سال ۱۳۷۵ و با توجه به مزایای آن از جمله راندمان بالای تولید، به تدریج جایگزین روش سنتی گردید. در تولید این پنیر، تشکیل لخته به وسیله‌­ی عمل رنت یا مایه پنیر و پروتئازهای مختلف با منشا حیوانی، میکروبی و گیاهی صورت می‌گیرد (Lashkari et al, ۲۰۱۸).

در پنیرهای فراپالایش، پروتئین‌های شیر در داخل رتنتیت باقی می‌مانند که این پروتئین‌ها دارای ظرفیت نگهداری آب بالایی هستند؛ لذا محتوای رطوبتی پنیرهای فراپالایش بالاتر از محتوای رطوبتی پنیرهای سنتی است  (Nezhad Razmjoui Akhgar et al, ۲۰۱۷). پنیر فتا منبع عالی کلسیم و پروتئین است و به دلیل حفظ پروتئین­های شیر دارای ارزش تغذیه­ای بالاست.

نمودار زیر، جریان فرآیند تولید پنیر فتا را نشان می­‌دهد:

یك جایگزین مناسب برای تولید پنیر فراپالایش، تولید این فرآورده به شكل بازساخته یا بدون آبگیری است. در این فرآیند می­توان با تركیب نسبت‌­های مختلف پودر تغلیظ شده پروتئین شیر (MPC)، کازئینات سدیم، شیر خشك بدون چربی، خامه و شیر تازه پنیری مشابه با پنیر حاصل از فرآیند فراپالایش تولید كرد.
با این روش می­‌توان تا اندازه‌ایی شیر تازه را به وسیله پودرها جایگزین و راندمان تولید را افزایش داد و همچنین استفاده از تجهیزات فراپالایش و فیلترهای غشایی به منظور تولید پنیر فتا را حذف كرد (Francolino et al, ۲۰۱۰). پروتئین یک ماده مغذی اساسی رژیم برای سلامتی مطلوب است. پروتئین‌های شیر منابع اصلی پروتئین مورد استفاده در محصولات غذایی هستند (Mazinani et al, ۲۰۱۹).

نتیجه گیری

پنیر فراپالایش پنیری است با بافت نرم و مالش پذیر که درنتیجه فراپالایش شیر تا ماده خشک ۳۵درصد و سپس انعقاد انزیمی ناتراوه حاصل به دست می­‌آید. این پنیر فاقد دوره رسیدن است و ماندگاری آن نیز حداکثر ۲ماه است. این محصول مورد درخواست جامعه است و با توجه به رواج زندگی شهری تولید آن باید درجهت تامین سلامت عمومی باشد. تاکنون انواع مختلفی از پنیرها به روش فناوری فراپالایش تولید شده‌اند.

منابع

  1. Fuquay, J. W., McSweeney, P. L., & Fox, P. F. (۲۰۱۱). Encyclopedia of dairy sciences. Academic Press.
  2. Francolino, S., Locci, F., Ghiglietti, R., Iezzi, R., & Mucchetti, G. (۲۰۱۰). Use of milk protein concentrate to standardize milk composition in Italian citric Mozzarella cheese making. LWT-Food Science and Technology۴۳(۲), ۳۱۰-۳۱۴.
  3. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). ۲۰۰۲. Fresh cheese,specification and test methods. No: ۶۶۲۹. The Institute of Standards and Industrial Research of.Tehran. Iran
  4. Low, Y.H., Agboola, S., Zhao, J., Lim, M.Y. (۲۰۰۶). Clotting and proteolytic properties of plant coagulants in regular and ultrafiltered bovine skim milk. International Dairy Journal,۱۶ (۴), ۳۳۵-۴۳.
  5. Lashkari, H., Varidi, M. J., Eskandari, M. H., & Varidi, M. (۲۰۱۸). Optimization of whey less Feta cheese production by using mixture design. Journal of Food Science and Technology۱۵, ۲۸۳-۲۹۸.
  6. Rashidi, H., Mazaheri-Tehrani, M., Razavi, M., & Ghods-Rohani, M. ۲۰۱۵. Improving Textural and Sensory Characteristics of Low-Fat UF Feta Cheese Made with Fat Replacers. Journal of Agricultural Science and Technology, ۱۷(۱):۱۲۱-۱۳۲.
  7. Jalili, M. (۲۰۱۶). Chemical composition and sensory characteristics of Feta cheese fortified with iron and ascorbic acid. Dairy Science & Technology۹۶(۴), ۵۷۹-۵۸۹.
  8. Alizadeh, M., Hamedi, M., & Khosroshahi, A. (۲۰۰۶). Modeling of proteolysis and lipolysis in Iranian white brine cheese. Food chemistry۹۷(۲), ۲۹۴-۳۰۱.
  9. Nezhad Razmjoui Akhgar, R., Hesari, J., & Azad Mard Damirchi, S. (۲۰۱۷). Effect of Commercial Protease Enzyme on Proteolysis of Iranian UF-Feta Cheese. Food Science and Technology۱۴(۶۲), ۵۶-۴۷.
  10. Mazinani, S., Motamedzadegan, A., Naghizadeh Raeisi, S., & Alimi, M. (۲۰۱۹). Impact of pea protein isolate in partial substitution of milk protein concentrate on the microstructural, rheological, and sensory properties of bacteriologically acidified feta‐type cheese. Journal of Food Processing and Preservation, e۱۴۴۴۸

پاسخ ترک

لطفا نظر خود را وارد کنید
لطفا نام خود را اینجا وارد کنید

بیشترین خوانده شده ها

مصرف پنیر در دوره‌ی بارداری؛ دستورالعمل‌ها و نکات مهم

مصرف پنیر و در کل لبنیات در دوره‌ی بارداری بسیار حیاتی و مهم است. لبنیات و به خصوص پنیر نقش بسیار مهمی در تامین...

رشد کودک با این رژیم غذایی سریع‌تر و بهتر انجام می‌شود

رشد کودک یکی از مراحل بسیار حیاتی در زندگی هر انسان است. این مرحله باید کامل، سریع و در عین حال به موقع انجام...

درمان یبوست دوران بارداری با کمک راه‌حل‌های ساده

درمان یبوست یکی از چالش‌های دوران بارداری به شمار می‌رود. با تقریب خوبی تمام مادرانی که تجربه‌ی باردار شدن و وضع حمل دارند، یبوست...

آرتریت روماتوئید با کمک این رژیم غذایی قابل کنترل کردن است

آرتریت روماتوئید با حمله به غضروف‌های بدن انسان باعث کاهش سطح کیفیت آن‌ها می‌شود. غشایی به نام سینوویوم فضا و مایع برای روان‌کاری و...

رژیم غذایی سالم شامل چه موادی می‌شود و چه شرایطی دارد؟

رژیم غذایی سالم یکی از ملزومات اساسی زندگی سالم است. متخصصان تغذیه تاکید می‌کنند اصلاح رژیم غذایی اولین و مهم‌ترین قدم در راه داشتن...