تاریخچه پنیر به دوران پیش از تاریخ یعنی دوره‌ی پیش از اختراع خط بازمیگردد. هیچ‌کس نمی‌داند پنیر چه زمانی و توسط مردم چه منطقه‌ای ساخته شده است.
پنیر یک خوراکی باستانی به شمار می‌رود. از آن‌جایی که نمی‌دانیم دقیقا چه زمانی اولین بار پنیر کشف شد، می‌توان گفت قدمت پنیر به اندازه‌ی قدمت دامداری در تاریخ انسان است. تا جایی که اسناد تاریخی ثبت شده در عمق تاریخ نشان می‌دهند، از زمانی که انسان شیر حیوانات اهلی را دوشیده، پنیر هم وجود داشته است. نکته‌ی جالب اینجاست که پنیر در طول هزاران سالی که از عمر آن می‌گذرد تغییرات بسیار کمی کرده است. به جز فرآیند پاستوریزاسیون و صنعتی شدن تولید پنیر، می‌توان گفت ما با تقریب خوبی همان شکل پنیری را مصرف می‌کنیم که نیاکان ما هزاران سال پیش مصرف می‌کردند. پنیر انواع بسیار مختلفی دارد که هرکدام از آن‌ها خواص و کاربردهای مختلفی دارند.
پنیر یکی از اجزای جدایی ناپذیر رژیم غذایی انسان‌ها به شمار می‌رود. در بسیاری مناطق جهان از قرن‌ها پیش پنیر را به عنوان یک غذا یا بخشی از غذاهای دیگر مصرف می‌کنند. برخی از انواع پنیر به صورت خام و برخی دیگر در غذاهای پخته‌ی دیگر به کار می‌روند.
تاریخچه پنیر
گفتیم که ماست زمانی خلق شده که چوپانان خاورمیانه‌ای از پوست بز برای حمل شیر حیوانان استفاده می‌کردند. باکتری‌های موجود در این پوست باعث تولد ماست شدند. شواهد تاریخی نشان می‌دهند که این مسئله درباره‌ی پنیر هم به احتمال بسیار زیاد صادق است. همان‌طور که گفته شد به شکل دقیق نمی‌دانیم پنیر اولین بار کی و توسط مردم کدام منطقه ساخته شد اما قدیمی‌ترین پنیر ثبت شده در تاریخ چیزی حدود ۱۰ هزار سال پیش تولید شده است.
تاریخ‌دانان می‌گویند این پنیر در خاورمیانه و احتمالا جایی نزدیکی فلسطین امروزی با روشی که گفته شد و توسط چوپان‌های گله‌های گوسفند ساخته شده است. به گفته‌ی تاریخ‌دان‌ها اولین پنیرها احتمالا دلمه‌های ترش شیر بوده‌اند که در اثر فعالیت باکتری‌های پوست بز و تابش گرمای آفتاب در دشت‌های خاورمیانه تولید شده‌اند. چوپان‌هایی که این پوست‌های بز را می‌ساختند مجبور بودند به دلیل گرسنگی این دلمه‌های ترش‌مزه را بخورند.
تاریخچه تولید پنیر
اولین فرآیندها در تولید پنیر چیزی حدود سه هزار سال بعد از این آغاز شده‌اند. تاریخ‌دان‌ها می‌گویند بازرگان‌های مصری که حدود ۷ هزار سال پیش در منطقه‌ی خاورمیانه و شمال آفریقا داد و ستد می‌کردند احتمالا اولین انسان‌هایی بودند که تصمیم گرفتند پنیر بسازند. تغییراتی که شیر در طول زمان به خود میدید احتمالا توجه این تجار را به خود جلب کرده باشد. دانشمندان می‌گویند این افراد به کمک دهقانان و دامداران محلی و با استفاده از آزمون و خطا به بافت و طعمی از پنیر رسیده‌اند که برای خریداران آن جذاب بوده است. آثار مصرف این پنیرها در شرق اروپا و در کاوش‌هایی که در لهستان امروز انجام شده، قابل مشاهده است.
تاریخ‌دانان شواهد مربوط اولین پنیرهای واقعی را چیزی حدود دو هزار سال قبل از میلاد مسیح یعنی حدود چهار هزار سال پیش و در خاورمیانه کشف کرده‌اند. این پنیرها بافتی محکم داشته‌اند. تاریخ‌شناسان در سال ۲۰۱۸ اعلام کردند آثار اولین پنیر از جنس پنیرهایی که امروزه می‌شناسیم به سه هزار و ۲۰۰ سال پیش بازمیگردد. این شواهد در حفاری‌های صحراهای مصر به دست آمده‌اند. همچنین اولین آثار از پنیرهای انبار شده و کهنه که امروزه هم از آن‌ها استفاده می‌کنیم به سه هزار و ۶۰۰ سال پیش باز می‌گردد. آثار این پنیرها در مناطق غربی چین کشف شده‌اند.
تاریخچه پنیر در اروپا
تاریخچه‌ی پنیر را می‌توان در یونان باستان هم دید. اجداد پنیرهای فتای امروزی در یونان باستان تهیه شده‌اند. دانشمندان معتقدند هوای خنک‌تر یونان نسبت به خاورمیانه، پنیرهای آن منطقه را کم‌نمک و در نتیجه دارای بافتی شبیه به بافت پنیر فتای امروزی کرده است.
رومیان باستان پنیر را به مناطق دیگر اروپا برده‌اند. از آثار و کتیبه‌های به جا مانده از آن دوران می‌توان شواهد بسیاری درباره‌ی انواع پنیرهای مصرف شده توسط مردم آن دوران از طبقه‌های مختلف دید. مانند بسیاری از منابع دیگر پنیرهای خوب در اختیار اغنیا و اشراف و پنیرهای بی کیفیت سهم فقرا و کشاورزان بوده است. تاریخ‌دانان می‌گویند رومیان باستان انقلاب‌های زیادی در ساخت پنیر ایجاد کردند و آن را به سطح دیگری از اهمیت رساندند. اسناد به جا مانده از آن زمان نشان می‌دهد پنیر در زندگی مردم اروپا نقش بسیار مهمی داشته است.
با اضمحلال دولت‌های مقتدر روم، بریتانیا قدرت را در اروپا به دست گرفت. همه‌ی دولت‌های بزرگ بریتانیا توجهی ویژه‌ای به پنیر داشته‌اند. تاریخچه پنیر در اروپا نشان می‌دهد پس از قدرت گرفتن بریتانیا بیش از ۷۰۰ نوع پنیر مختلف در اروپا تولید میشد. این پنیرها که بیشتر آن‌ها یادگاران دوران روم و یونان باستان بود جایگاه ویژه‌ای بین همه‌ی طبقات داشت.
تاریخچه پنیر در دنیای مدرن
جایگاه پنیر همواره در زندگی انسان اهمیت بالایی داشته و دارد. یکی از مهم‌ترین جابه‌جایی‌ها در قرن‌های گذشته، جابه‌جایی دانش‌های مرتبط با پنیر بین اقوام مختلف بوده است. از ۱۰ هزار سال پیش که مردم خاورمیانه و احتمالا مصریان باستان فرآیند ساخت پنیر را آغاز کردند، این فرآیند مرتب بهبود یافته و امروزه به یک صنعت بسیار بزرگ و مهم تبدیل شده است.
شرکت‌های لبنی در سراسر جهان امروزه بیشتر از هزار نوع پنیر مختلف تولید می‌کنند. این پنیرها که دسته‌بندی‌های بسیار متنوع و مختلفی دارند تمام سلیقه‌ها را راضی می‌کنند. می‌توان گفت پنیر یکی از معدود خوراکی‌های جهان است که همه‌ی مردم دنیا حداقل یک بار در طول عمر خود آن را مزه کرده‌اند.
انواع مختلف پنیر
پنیرها براساس نوع بافت به ۴ گروه تقسیم می‌شوند:
- خشک: این گروه از پنیرها بافت خشک و سفتی دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت برشته می‌شوند. به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در چند لحظه آخر به غذا اضافه می‌شوند. پارمزان معروف‌ترین پنیر این خانواده است.
- نیمه خشک: بخش بزرگی از پنیرها در این گروه قرار می‌گیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. پنیر چدار، فتا و سوییس در این گروه قرار دارند.
- نرم یا نیمه‌نرم: این گروه معمولا هم در غذا و هم به تنهایی سرو می‌شوند. پنیر موتزارلا و کممبر از معروف‌ترین اعضای این خانواده هستند.
- خیلی‌نرم: استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است. پنیر ماسکارپونه، خامه‌ای، ریکوتا و کاتج اسامی مشهور این گروه هستند.
همچنین انواع پنیر را براساس ویژگی‌های دیگرشان نیز دسته‌بندی می‌کنند؛ از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان و روش کار و تولید آن.
