دوغ یک فرآورده تخمیری شیر است و به عنوان نوشیدنی ملی ایرانی شناخته می‌شود. این فرآورده از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی، آب پنیر تخمیر شده و یا دوغ کره به دست می‌آید. هم چنین، گیاهان معطر خوراکی نظیر نعناع، پونه، کاکوتی و یا اسانس طبیعی نیز می‌توانند در فرمولاسیون دوغ مورد استفاده قرار گیرند. فرآیند تخمیر در دوغ سبب تولید انواع مختلف ترکیب‌های تغذیه‌ای مفید مانند اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای آلی، آنتی بیوتیک‌ها و باکتریوسین‌ها توسط باکتری‌های لاکتیک می‌شود که در نهایت این مواد موجب کاهش و یا نابودی میکروب‌های مسمومیت‌زا و عفونت‌زا در دستگاه گوارش می‌شوند.
فواید لبنیات
تغذیه تعیین کننده و اصلاح کننده‌ی مهم ابتلا به بیماری‌ها است. شواهد زیادی در طول زندگی از تأثیرات مثبت و منفی رژیم غذایی بر سلامت حمایت می‌کند. شیر و لبنیات ترکیبات متعددی دارند که برای سلامت ضروری هستند. با وجود مزایای لبنیات به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین و ریزمغذی‌ها، میزان مصرف آن هنوز کمتر از مقادیر توصیه شده است. بررسی‌ها نشان داده‌اند که با افزایش مصرف لبنیات به ۳ تا ۴ سهم در روز، در سال بالغ بر ۱۴ میلیون دلار در هزینه‌های سلامتی صرفه جویی می‌شود. همچنین مصرف شیر و لبنیات فقط سبب کاهش خطر استئوپروز نمی‌شود؛ بلکه به علت وجود موادی از قبیل کلسیم، محیط باکتریایی، اسفنگولیپیدها و سایر مواد، از برخی بدخیمی‌ها ازجمله سرطان پستان، کولون و پروستات جلوگیری می‌کند.
همچنین کنترل وزن، کاهش بروز علائم پیش از قاعدگی و عفونت‌های ادراری از دیگر آثار سلامتی مصرف لبنیات هستند. علی‌رغم تمام فواید و ضرورت مصرف لبنیات، بررسی‌ها نشان می‌دهند که مقدار مصرف و دریافت لبنیات در ایران بسیار کم است؛ به طوری که سهم مصرف شیر و لبنیات در غذای خانوارهای ایرانی ۱۰ % است. بدین معنی که به ازای هر نفر در روز حدود ۳۸ گرم لبنیات مصرف می‌شود. به عبارت دیگر مصرف روزانه‌ی شیر و فرآورده های آن ۰.۷ سهم در مقایسه با ۳ تا ۴ سهم توصیه شده است؛ که در الگوی مصرف نیاز به تغییر دارد (Pour-Abdolahi et al, 2011).
متخصصان تغذیه برای هر فرد روزانه مصرف نیم لیتر شیر مایع، ۲۰۰ گرم ماست و ۳۰ -۲۵ گرم پنیر را توصیه کرده اند که با مصرف این میزان فرآوردههای شیری حدود ۲۸ گرم پروتئین و ۸۰۰ میلی گرم از کلسیمی که بدن نیاز دارد، تأمین می‌شود (Kaheni et al, 2009).
دوغ
به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآوردههای حاصل از شیر، نسبت فساد مقاومت بیشتری دارد و در دمای محیط بهتر باقی می‌ماند. تولید دوغ در ایران و برخی از کشورهای دیگر از جمله ترکیه، هندوستان، آذربایجان، ارمنستان، افغانستان و … به عنوان یک نوشیدنی مغذی و مقوی در مقایسه با انواع نوشیدنی‌های دیگر، قابل توجه می‌باشد (اسلامی مشکنانی و همکاران، 1393).
کاربرد گونه‌های مختلف بیفیدوباکتریوم‌ها و لاکتوباسیلوس و اسیدوفیلوس به عنوان باکتری‌های پروبیوتیک، در تولید فرآوردههای شیری تخمیری از اواخر دهه ۱۹۷۰ و با افزایش دانش طبقه بندی باکتری‌ها، رایج شد. به دنبال آن، اثرات درمانی منحصر به فرد و کاهش خاصیت اسیدسازی حین نگهداری باعث رونق بیشتر این محصولات شد (طاهری و همکاران، 1388).
دوغ نوشیدنی سالم و مفیدی است که می‌تواند یک چهارم نیاز روزانه‌ی کلسیم و همچنین ویتامین های B2 ، B6 و B12 یک فرد را تأمین کند. همچنین دوغ دارای باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند به طوری که می‌توان به اثرات ضدمیکروارگانیسم‌های پاتوژن بخصوص اشرشیاکلی (E.coli O157:H7) اشاره کرد (حمیدی و همکاران، 1396).
فرآوردههای لبنی تخمیری حاملی مناسب برای تحویل باکتری‌های پروبیوتیک
امروزه با توجه به گسترش درک عمومی از پروبیوتیک‌ها وآشنایی مردم با اثرات سلامت‌بخش این دسته از میکروارگانیسم‌ها، محصولات لبنی تخمیری سنتی مانند ماست، کفیر، کومیس، دوغ و غیره به عنوان محصولات پروبیوتیک مجدداً مورد توجه بسیاری قرار گرفته‌اند. به لحاظ تاریخی پزشکان از محصولات تخمیری برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند مشکلات گوارشی، فشارخون بالا و آلرژی استفاده می‌کردند.
خوردن غذاهای پروبیوتیک، غذاهایی که حاوی باکتری‌ها هستند، روشی مناسب برای افزایش باکتری‌های مفید روده است. تقریباً تمام رژیم‌های سنتی سالم غذاهای تخمیری را شامل می‌شوند. لاکتوباسیلوس‌ها و بیفیدوباکتریوم‌ها که پایه اصلی مکمل‌های پروبیوتیک و سایکوبیوتیک هستند، معمولاً در غذاهای تخمیری یافت می‌شوند. با افزودن این مواد غذایی (ماست، کفیر، سبزیجات تخمیری و غیره) به رژیم غذایی می‌توان به طور طبیعی فلور میکروبی مفید رود را تقویت کرد (Altay et al, 2013).
Rattray (2011) و O’Connell، گزارش دادند که مصرف کفیر ممکن است ترکیب جمعیت میکروبی روده را از طریق مهار مستقیم پاتوژن¬ها تغییر دهد؛ به طوری که اجازه چسبیدن پاتوژن¬ها به دیواره روده را ندهد. با گسترش تحقیقات در زمینه محصولات لبنی پروبیوتیک محققان مختلفی گزارش داده‌اند باکتری‌های پروبیوتیک موجود در محصولات تخمیری می‌تواند اثرات سلامت بخش ویژه‌ای از جمله خاصیت آنتی اکسیدانی و کاهندگی کلسترول داشته باشد.
Medrano و همکاران (2011) به توانایی کفیر در تنظیم تعادل سلول‌های ایمنی در دیواره روده اشاره کرده‌اند. بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس موجود در محصولات تخمیری لبنی توانایی زیادی در تولید تریپتوفان دارند که به ویژگی ضدافسردگی شناخته می‌شود. به توانایی کفیر در تنظیم تعادل سلول‌های ایمنی در دیواره روده اشاره کرده‌اند. بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس موجود در محصولات تخمیری لبنی توانایی زیادی در تولید تریپتوفان دارند که به ویژگی ضدافسردگی شناخته می‌شود (Bravo et al, 2011).
تحقیقات پیشین نشان داد که مخلوط پروبیوتیکی بیفیدوباکتریوم لانگوم و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس پس از ۳۰ روز می‌تواند پریشانی روانی را به طور قابل توجهی در بیماران کاهش دهد. در یک مطالعه از باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم برای کاهش رفتارهای افسردگی مانند در موش¬های بالغ استفاده شد که نتایج آن نشان داد این باکتری¬ها تأثیری مشابه با داروی ضدافسردگی سیتالوپرام (Citalopram) دارند (Perez-Burgos et al, 2013).
