پنیر یكی از غذاهای اصلی در بسیاری از نقاط دنیا محسوب می‌شود. یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای مورد استفاده در کشور، پنیر سفید تولید شده به روش فراپالایش است. فراپالایش، یک عملیات جداسازی غشایی است که به طور انتخابی پروتئین و چربی شیر را تغلیظ می‌کند. پنیر فتای فراپالایشی از گروه پنیرهای نرم با محتوای رطوبتی ۶۰ الی ۶۵ درصد محسوب شده، که در تولید آن از شیر پاستوریزه اولترافیلتر شده و استارتر مزوفیل و رنت میکروبی تجاری استفاده می‌شود.
در سال‌هاى اخیر، تقاضا براى مصرف محصولات غذایى کم چرب، سبب توجه محققان به محصولات لبنى کم چرب از جمله پنیرهاى کم چرب شده است. همچنین فشارخون بالا که یکی از سه عامل خطر عمده برای بیماری‌های قلبی و عروقی محسوب می‌شود، به مصرف نمک بالا مرتبط است. در نتیجه پنیر فتای کم نمک و کم چرب که حاوی پروتئین شیر است، منبع عالی از پروتئین و کلسیم بوده در نتیجه یکی از مناسب ترین انواع پنیرها برای استفاده روزانه است.
چرایی اهمیت تغذیه با پنیر فتا
پنیر از جمله مواد غذایی است که پروتئین آن مرغوب بوده و غنی از اسیدهای آمینه ضروری است. پیدایش پنیر به حدود ۸۰۰۰ سال پیش در منطقه هلال حاصلخیز میان دو رودخانه دجله و فرات واقع در عراق کنونی بر می‌گردد. در حال حاضر تنوع پنیرهای موجود در جهان، بالغ بر ۲۰۰۰ نوع برآورد شده که این تعداد نیز رو به افزایش است (Fuquay, ۲۰۱۱).
پنیر در مقایسه با سایر فرآورده‌های لبنی تخمیری، به دلیل دارا بودن برخی ویژگی‌ها از قبیل چربی بالا، بافت متراکم و منسجم به عنوان غذای حامل پروبیوتیک‌ها جهت ماندگاری و حفظ فعالیت زیستی آنها در تمام مراحل عبور از دستگاه گوارش و هضم بسیار مناسب است.
تقریباً یك سوم شیر تولید شده در جهان برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
با افزایش میزان تولید شیر در سالهای اخیر، تولید پنیر هم روند روبه رشد قابل توجهی داشته است. طبق آمار ارائه شده از سوی FAO، میزان تولید پنیر در ایران طی سالهای اخیر افزایش یافته و از ۱۱۲ هزار تن در سال ۱۹۸۹ به حدود ۲۵۵ هزارتن در سال ۲۰۱۱ رسیده است (ISIRI, ۲۰۰۲).
پنیر فتا پر مصرف‌ترین پنیر ایران
یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای مورد استفاده در کشور، پنیر فراپالایش شده (فتا) است که مصرف سرانه آن ۵.۴ کیلوگرم در سال اعلام شده است (Alizadeh et al, ۲۰۰۶). پنیر فتا یکی از محبوب‌ترین پنیرهای نرم در برخی از نقاط جهان مانند یونان، ایتالیا، آلمان و ایران است.
پنیر فتا، با مصرف زیاد در جهان، منبع عالی کلسیم و پروتئین است (Jalili, ۲۰۱۶). در روش تولید پنیر فتا، شیر قبل از شکل گیری لخته تا حدود ۳۵ درصد مواد جامد آن به نام ناتراوه تغلیظ می‌گردد و سپس پنیر با انعقاد آنزیمی ناتراوه به‌دست می‌آید. بازده بالای تولید، مهمترین علت موفقیت آمیز بودن و توسعه تولید این نوع پنیر بوده است (Rashidi et al, ۲۰۱۵).
روش‌های تولید پنیر فتا
تولید پنیر فتا به دو روش سنتی و فراپالایش انجام می‌شود. سیستم فراپالایش افزون بر حفظ پروتئینهای شیر، باعث افزایش راندمان پنیرسازی، افزایش ارزش تغذیهای و صرفه جویی در هزینه‌های انرژی و نیروی انسانی می‌شود.
پنیر فتای فراپالایش پنیری است با بافت نرم و مالش پذیر و دارای ماده خشك ۳۵ درصد و چربی ۱۸ تا ۲۰ درصد كه با انعقاد آنزیمی به دست می‌آید (Low et al, ۲۰۰۶).
این پنیر فاقد دوره رسیدگی است؛ pH نهایی آن پس از ۷۲ ساعت ۴.۸ بوده و دارای ۱ تا ۳% نمک بوده و ماندگاری آن نیز حداکثر دو ماه است. تولید پنیر فتا در ایران تا چند سال پیش به روش سنتی انجام می‌گرفت، اما با ورود تكنولوژی فراپالایش از سال ۱۳۷۵ و با توجه به مزایای آن از جمله راندمان بالای تولید، به تدریج جایگزین روش سنتی گردید. در تولید این پنیر، تشکیل لخته به وسیله‌ی عمل رنت یا مایه پنیر و پروتئازهای مختلف با منشا حیوانی، میکروبی و گیاهی صورت می‌گیرد (Lashkari et al, ۲۰۱۸).
در پنیرهای فراپالایش، پروتئینهای شیر در داخل رتنتیت باقی می‌مانند که این پروتئین‌ها دارای ظرفیت نگهداری آب بالایی هستند؛ لذا محتوای رطوبتی پنیرهای فراپالایش بالاتر از محتوای رطوبتی پنیرهای سنتی است (Nezhad Razmjoui Akhgar et al, ۲۰۱۷). پنیر فتا منبع عالی کلسیم و پروتئین است و به دلیل حفظ پروتئینهای شیر دارای ارزش تغذیهای بالاست.
نمودار زیر، جریان فرآیند تولید پنیر فتا را نشان می‌دهد:
یك جایگزین مناسب برای تولید پنیر فراپالایش، تولید این فرآورده به شكل بازساخته یا بدون آبگیری است. در این فرآیند میتوان با تركیب نسبت‌های مختلف پودر تغلیظ شده پروتئین شیر (MPC)، کازئینات سدیم، شیر خشك بدون چربی، خامه و شیر تازه پنیری مشابه با پنیر حاصل از فرآیند فراپالایش تولید كرد.
با این روش میتوان تا اندازه‌ایی شیر تازه را به وسیله پودرها جایگزین و راندمان تولید را افزایش داد و همچنین استفاده از تجهیزات فراپالایش و فیلترهای غشایی به منظور تولید پنیر فتا را حذف كرد (Francolino et al, ۲۰۱۰). پروتئین یک ماده مغذی اساسی رژیم برای سلامتی مطلوب است. پروتئینهای شیر منابع اصلی پروتئین مورد استفاده در محصولات غذایی هستند (Mazinani et al, ۲۰۱۹).
مصرف زیاد نمک یا غذاهای شور و چرب چه عوارضی را به دنبال دارد؟
نمک در واقع چیزی فراتر از یک طعم دهنده معمولی برای غذاست، مصرف صحیح نمک برای بهبود عملکرد بدن، یک ضرورت است. سدیم که یکی از اجزاء کلیدی تشکیل دهنده سنگ نمک است که به تنظیم جریان و فشار خون کمک کرده و به پیام‌هایی که از طریق اعصاب به بافت‌های ماهیچه‌ای می رسد کمک شایانی می‌کند.
سدیم دیگر جزء اساسی سنگ نمک نقش یاری رسان در هضم صحیح غذا در بدن را به عهده دارد. وجود نمک کافی در رژیم غذایی برای ذخیره این مواد مغذی و حفظ سلامتی بدن حیاتی است.
در صورتی که نمک به مقدار مناسب مصرف شود و کلیه‌ها هم سالم بوده و عملکرد خوبی داشته باشند نمک مورد نیاز بدن تامین می‌شود، اما در صورت تداوم مصرف زیاد نمک و مواد شور و یا اختلال در کارکرد کلیه‌ها یا یکی از سیستم‌های مربوط به دفع، نمک اضافی موجب تجمع آب در بدن شده و ایجاد ورم در تمام و یا قسمت هایی از بدن می شود.
مصرف زیاد نمک و غذاهای شور از عوامل موثر بر افزایش فشار خون و بروز بیماری های قلبی – عروقی به ویژه در افرادی که سابقه این بیماری‌ها را در خود یا خانواده دارند، می‌شود.
طبق تحقیقات مشخص شده است که دریافت زیاد نمک علاوه بر افزایش فشار خون، اثرات مضر دیگری نظیر سکته قلبی، پوکی استخوان، سرطان معده، آسم و … نیز بر سلامت دارند. در انگلیس برآورد شده است که ۲۴% موارد سرطان معده ( ۳۱% در مردان و ۱۲% در زنان) با مصرف روزانه بیش از ۶ گرم نمک ارتباط دارد.
مطالعات متعددی ارتباط بین مصرف زیاد نمک و عفونت‌های هلیکوباکتر پیلوری را بعنوان عامل ایجاد صدمه در مخاط معده و سرطان معده نشان داده است. با افزایش دریافت سدیم، برای برقراری دوباره تعادل سدیم موجود در مایعات بدن، کلسیم از استخوان برداشته شده، دفع ادراری آن افزایش می‌یابد، به همین دلیل باعث نازک شدن استخوان شده و در دراز مدت، زمینه ایجاد بیماری پوکی استخوان را فراهم می‌کند. مطالعات متعدد نشان داده‌اند که کاهش مصرف نمک، همراه با سایر عوامل درمانی، در بهبود این بیماری موثر و مفید است.
چربی موجود در لبنیات، از نوع چربی حیوانی و اشباع است. از این رو، استفاده مداوم از چنین محصولاتی به‌هیچ وجه توصیه نمی‌شود اما همین محصولات پرچرب هم می‌توانند به‌خاطر تنوع بخشیدن به سبد کالای خانوار، گاهی در رژیم غذایی‌تان قرار بگیرند اما بهتر است مصرف آنها تاحد امکان محدود شود. زیرا مصرف مداوم چربی‌های اشباع حیوانی مانند شیر و لبنیات پرچرب، علاوه بر افزایش خطر ابتلا به اضافه‌وزن و چاقی، می‌تواند زمینه ابتلا به بیماری‌هایی مانند چربی و کلسترول خون بالا را هم به‌دنبال داشته باشد.
یکی از مهمترین عوارض افزایش کلسترول خون، بالا رفتن خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی است. متاسفانه این روزها، بیماری‌های قلبی و عروقی از مهمترین علت‌های مرگ‌ومیر در کشور ما محسوب می‌شوند که اتفاقا تغییر الگوهای غذایی و گرایش به سمت مصرف خوراکی‌های چرب، شور، فست‌فودها و محصولات کنسروی، یکی از دلایل این شیوع محسوب می‌شود.
شکلگیری و استحکام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها از فواید اصلی مصرف شیر و فرآورده‌های آن است و گروه لبنیات، منبع غنی کلسیم، فسفر، ویتامین های گروه B مانند ریبو فلاوین، اسید پانتوتنیک و روی است.
نتیجه گیری
پنیر فراپالایش پنیری است با بافت نرم و مالش پذیر که درنتیجه فراپالایش شیر تا ماده خشک ۳۵درصد و سپس انعقاد انزیمی ناتراوه حاصل به دست می‌آید. این پنیر فاقد دوره رسیدن است و ماندگاری آن نیز حداکثر ۲ماه است. این محصول مورد درخواست جامعه است و با توجه به رواج زندگی شهری تولید آن باید درجهت تامین سلامت عمومی باشد. تاکنون انواع مختلفی از پنیرها به روش فناوری فراپالایش تولید شده‌اند.
منابع
- Fuquay, J. W., McSweeney, P. L., & Fox, P. F. (۲۰۱۱). Encyclopedia of dairy sciences. Academic Press.
- Francolino, S., Locci, F., Ghiglietti, R., Iezzi, R., & Mucchetti, G. (۲۰۱۰). Use of milk protein concentrate to standardize milk composition in Italian citric Mozzarella cheese making. LWT-Food Science and Technology, ۴۳(۲), ۳۱۰-۳۱۴.
- Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). ۲۰۰۲. Fresh cheese,specification and test methods. No: ۶۶۲۹. The Institute of Standards and Industrial Research of.Tehran. Iran
- Low, Y.H., Agboola, S., Zhao, J., Lim, M.Y. (۲۰۰۶). Clotting and proteolytic properties of plant coagulants in regular and ultrafiltered bovine skim milk. International Dairy Journal,۱۶ (۴), ۳۳۵-۴۳.
- Lashkari, H., Varidi, M. J., Eskandari, M. H., & Varidi, M. (۲۰۱۸). Optimization of whey less Feta cheese production by using mixture design. Journal of Food Science and Technology, ۱۵, ۲۸۳-۲۹۸.
- Rashidi, H., Mazaheri-Tehrani, M., Razavi, M., & Ghods-Rohani, M. ۲۰۱۵. Improving Textural and Sensory Characteristics of Low-Fat UF Feta Cheese Made with Fat Replacers. Journal of Agricultural Science and Technology, ۱۷(۱):۱۲۱-۱۳۲.
- Jalili, M. (۲۰۱۶). Chemical composition and sensory characteristics of Feta cheese fortified with iron and ascorbic acid. Dairy Science & Technology, ۹۶(۴), ۵۷۹-۵۸۹.
- Alizadeh, M., Hamedi, M., & Khosroshahi, A. (۲۰۰۶). Modeling of proteolysis and lipolysis in Iranian white brine cheese. Food chemistry, ۹۷(۲), ۲۹۴-۳۰۱.
- Nezhad Razmjoui Akhgar, R., Hesari, J., & Azad Mard Damirchi, S. (۲۰۱۷). Effect of Commercial Protease Enzyme on Proteolysis of Iranian UF-Feta Cheese. Food Science and Technology, ۱۴(۶۲), ۵۶-۴۷.
- Mazinani, S., Motamedzadegan, A., Naghizadeh Raeisi, S., & Alimi, M. (۲۰۱۹). Impact of pea protein isolate in partial substitution of milk protein concentrate on the microstructural, rheological, and sensory properties of bacteriologically acidified feta‐type cheese. Journal of Food Processing and Preservation, e۱۴۴۴۸
