اثر مثبت کفیر بر سیستم ایمنی بدن

چکیده

کفیر یک محصول لبنی بی نظیری است که از تخمیر شدن لاکتوز شیر به صورت الکلی و در نتیجه فعالیت نسبت برابری از اسید لاکتیک باکتری­ها و مخمرها در شیر به دست می­‌آید. با توجه به اثرات سلامتی­‌بخش شناخته شده از کفیر از جمله برطرف شدن مشکل عدم تحمل لاکتوز، تحریک سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول، کاهش احتمال ابتلا به سرطان و اثر آنتی اکسیدانی و ضد سرطان، تولید و مصرف محصولات کفیر از جمله دوغ، پنیر و ماست در طی دهه اخیر رو به افزایش است. کفیر دارای ترکیبات مفیدی مانند بیوتین و فولات است در نتیجه دستگاه ایمنی را تقویت و از سلول‌ها محافظت می‌کند. محصولات تهیه شده با کفیر مانند ماست کفیر و نوشیدنی کفیر از جمله غنی‌ترین غذاها هستند. کانال عبور غذا در بدن که کارش هضم و جذب مواد مغذی است، به راحتی با خوردن کفیر تقویت می‌شود. غنی بودن آن با پروبیوتیک‌ها به بهبود سیستم ایمنی بدن و کاهش مشکلات مرتبط با هضم کمک می‌کند. ماست، پنیر و نوشیدنی کفیر با استارترهای خاصی تهیه می‌شوند که ترکیبی از باکتری‌ها و مخمرها هستند و حتی افراد حساس به لاکتوز هم می‌توانند بی‌مشکل از آنها استفاده کنند. 

مقدمه

کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیری گازدار با طعم ترشی خاص و ویژگی­های حسی شبیه به ماست می­باشد که خاستگاه آن را مناطق قفقاز و آناتولی می­دانند و از تلقیح دانه‌­های کوچک و گل کلم مانند به شیر در دمای معمول به مدت 24 ساعت حاصل می­گردد (Dertli and Çon, 2017). کفیر یک پروبیوتیک می­باشد (Zanirati et al, 2015). نام کفیر برگرفته از کلمه ترکی Kefir است که به معنی داشتن حس خوب پس از نوشیدن و یا اثرات مفید بالقوه آن در بدن می­باشد (Schneedorf, 2012). در اثر تولید اگزوپلی­ساکارید توسط باکتری­های اسیدلاکتیک که یک ماده اتصال دهنده ویسکوز است سلول­های منفرد با یکدیگر اتصال برقرار کرده و تشکیل حالت دانه­ای می­دهند. حضور دانه­های کفیر که حاوی مخلوطی از ریزسازواره­ها (باکتری­های اسیدلاکتیک و مخمرها) در زمینه اگزوپلی­ساکاریدی به نام کفیران و پروتئین کازئین شیر است آن را از سایر فراورده­های تخمیری متمایز می­کند. علاوه­براین گزارش شده است در طول تخمیر محتوای ویتامین­ها (B₁, B₅, B₆, B₁₂, K)، اسیدهای آمینه (تریپتوفان، والین، لوسین، ایزولوسین، هیستیدین، متیونین، سرین، والین، لوسین، ایزولوسین، هسیتیدین، متیونین، سرین، لیزین، اسید آسپارتیک)، املاح (کلسیم، پتاسیم، منیزیم، فسفات)، کربوهیدرات‌­ها (گلوکز، لاکتوز، گالاکتوز) و پپتیدها افزایش می­‌یابد (Irigoyen et al, 2005). کفیر به دو روش سنتی و صنعتی تولید می‌­شود. در روش سنتی­­، دانه­‌های کفیر و در روش صنعتی، کشت آغازگری تجاری به طور مستقیم به شیر تلقیح می­شود. استفاده مستقیم از کشت­‌های آغازگر، با انتخاب دقیق مخمرها و گونه‌­های باکتری، تولید تجاری محصول کفیر با عطر و طعم قابل قبول و کیفیت نگهداری مناسب را امکان­پذیر می­سازد. کفیر تولید شده با این روش تا 28 روز ماندگاری داشته در حالی­که کفیر تولید شده با دانه‌­های کفیر 3-12 روز ماندگاری دارد (Rattray and O’Connell, 2011). نوشیدنی کفیر طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و قوام خامه­‌ای دارد (Bensmira and Jiang, 2011). کفیر خاصیت ضدسرطانی، ضدآلرژی و جلوگیری کننده از ایجاد زخم معده داشته و به عنوان ترکیب پروبیوتیک عمل می­کند (Kök-Taş et al, 2013). کفیر و ترکیبات آن ویژگی سلامتی بخشی دارد که بر ایمنی و سیستم گوارش تاثیر مثبت گذاشته و از بروز عوارض عدم تحمل لاکتوز جلوگیری می­کند. همچنین بر متابولیسم کلسترول اثر داشته و در برابر مواد سرطان‌­زای روده بزرگ نیز تاثیر درمانی دارد، بعلاوه منبع برخی ویتامین­‌ها بوده و در بعضی موارد پیشرفت سرطان پستان را به تاخیر انداخته است (Glibowski and Kowalska, 2012).

پیشینه تحقیق

1- نتایج حاصل از Vinderola و همکاران در سال 2006، نشان داد اجزای مختلف کفیر نقش مهمی به عنوان مواد زیست درمانی خوراکی دارد که قادر به تحریک سلولهای ایمنی بدن، افزایش پاسخ­های ایمنی در برابر تومورها و همچنین در برابر عفونت­های بیماری زای درون سلولی می­باشد.

2- مطالعات توسط Leite و همکاران در سال 2013، نشان داده است که کفیر و ترکیبات آن دارای فعالیت ضد میکروبی،  ضد سرطان بوده و سیستم ایمنی بدن و همچنین هضم لاکتوز را بهبود می بخشد.

3- نتایج حاصل از Carasi و همکاران در سال 2015 نشان داد، که مصرف کفیر باعث افزایش مولکول های ضد التهابی و مؤثر در سیستم ایمنی روده می شود. به همین ترتیب، افزایش تولید ایمونوگلوبین A همراه با القای مخاط و تأثیر میکروبیوتای روده، نشان دهنده اهمیت این پروبیوتیک در تنظیم هموستاز روده است. بنابراین، کفیر گزینه خوبی است که در اختلالات التهابی روده مورد استفاده قرار گیرد.

4- مطالعات انجام شده توسط Bourrie  در سال 2016، با تأکید ویژه بر ترکیبات میکروبی و مزایای سلامتی محصول و همچنین بحث در مورد توسعه بیشتر کفیر به عنوان یک محصول مهم پروبیوتیکی بررسی شد. در مقاله مورد نظر مطابق با توجه به تصویر زیر، تأثیرات سلامتی بخش زیادی به کفیر نسبت داده شده است: از جمله پیشگیری از سرکوب تومور، پیشگیری از انسداد روده و آلرژی، ترمیم زخم، جذب کلسترول و مهار ACE ، آنتی بیوتیک میکروبی، و فعالیت میکروبیوتای روده می باشد.

5- Pimenta و همکاران در سال 2018، گزارش کردند احیا میکروبیوتای روده با مصرف پری بیوتیک­ها و پروبیوتیک­ها می­تواند یک راهکار مناسب برای جلوگیری یا کاهش چندین عارضه قلبی عروقی و متابولیکی باشد. در میان غذاهای کاربردی، کفیر سین بیوتیک، که یک شیر تخمیر شده و مخلوطی از باکتریها و مخمرها است، در حال حاضر بیشترین کاربرد را دارد و مورد توجه متخصصان مراقبت های بهداشتی قرار گرفته است. نتایج نشان داد مصرف کفیر باعث بهبود بیماری­های قلبی و متابولیکی از جمله فشار خون، اختلال عملکرد اندوتلیال عروقی، دیس لیپیدمی و مقاومت به انسولین شده است.

6- همچنین Slattery و همکاران در سال 2019 گزارش کردند، کفیر با طیف گسترده ای از مزایای سلامتی بخش از جمله: فعالیت ضد میکروبی، متابولیسم کلسترول، تقویت سیستم ایمنی بدن، اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی آلرژی و ضد دیابتی، ضد آلرژی و سرکوب تومور می­باشد.

نتیجه گیری

کفیر نوشیدنی حاصل از تخمیر شیر می­باشد که خواص بسیار مفیدی دارد و یکی از منابع اصلی پروبیوتیک محسوب می­شود. طبق تحقیقات اخیر دانشمندان، نوشیدنی کفیر به علت ارزش تغذیه­ای بالا و خواص ضدباکتریایی قوی در موارد متعددی شامل کاهش و درمان خطر پوکی استخوان، محافظت در برابر انواع سرطان، کاهش مشکلات گوارشی، بهبود آلرژی و آسم و … موثر بوده و همچنین باعث افزایش سطح سلامتی و تسریع در درمان بیماری­ها می­شود. در واقع، عطر و طعم خاص کفیر به همراه خصوصیات سلامت­بخشی آن موجب افزایش مصرف این فراورده تخمیری لبنی گردیده است.

منابع

Bensmira, M., & Jiang, B. (2011). Organic acids formation during the production of a novel peanut-milk kefir beverage. British Journal of Dairy Sciences, 2(1), 18-22.

Bourrie, B.C., Willing, B.P. and Cotter, P.D., 2016. The microbiota and health promoting characteristics of the fermented beverage kefir. Frontiers in microbiology, 7, p.647.

Carasi, P., Racedo, S.M., Jacquot, C., Romanin, D.E., Serradell, M.A. and Urdaci, M.C., 2015. Impact of kefir derived Lactobacillus kefiri on the mucosal immune response and gut microbiota. Journal of immunology research, 2015.

Dertli, E. and Çon, A.H., 2017. Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. LWT-Food Science and Technology, 85:151-157.

Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., & Ibanez, F. C. (2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, 90(4), 613-620.

Glibowski, P., & Kowalska, A. (2012). Rheological, texture and sensory properties of kefir with high performance and native inulin. Journal of Food Engineering, 111(2), 299-304.

Kök-Taş, T., Seydim, A. C., Özer, B., & Guzel-Seydim, Z. B. (2013). Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Journal of Dairy Science, 96(2), 780-789.

Leite, A.M.D.O., Miguel, M.A.L., Peixoto, R.S., Rosado, A.S., Silva, J.T. and Paschoalin, V.M.F., 2013. Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology, 44(2), pp.341-349.

Pimenta, F.S., Luaces-Regueira, M., Ton, A.M., Campagnaro, B.P., Campos-Toimil, M., Pereira, T.M. and Vasquez, E.C., 2018. Mechanisms of action of kefir in chronic cardiovascular and metabolic diseases. Cellular Physiology and Biochemistry, 48(5), pp.1901-1914.

Schneedorf, J.M., 2012. Kefir D’Aqua and its probiotic properties. Intech Open Science, Brazil, pp.53-76.

Rattray, F. P. and O’Connell, M. J. (2011).kefir, Fermented Milks. Encyclopedia of Dairy Sciences, 6095: 518-524.

Slattery, C., Cotter, P.D. and W O’Toole, P., 2019. Analysis of health benefits conferred by Lactobacillus species from kefir. Nutrients, 11(6), p.1252.

Vinderola, G., Perdigon, G., Duarte, J., Thangavel, D., Farnworth, E. and Matar, C., 2006. Effects of kefir fractions on innate immunity. Immunobiology, 211(3), pp.149-156.

Zanirati, D. F., Abatemarco, M., de Cicco Sandes, S. H., Nicoli, J. R., Nunes, Á. C., & Neumann, E. (2015). Selection of lactic acid bacteria from Brazilian kefir grains for potential use as starter or probiotic cultures. Anaerobe, 32, 70-76.

گرد آورنده
واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی دوشه