شیر یک مایع سفید و غنی از مواد مغذی و تنها غذای نوزاد پستانداران در ابتدای تولد است. در این ماده غذایی همه مواد لازم برای تامین انرژی و رشد وجود دارد.
همچنین شیر حاوی بسیاری از مواد مغذی از جمله انواع پروتئین، لاکتوز، چربی و انواع ویتامین‌ها است. این مایع در تمامی جهان به دو روش سنتی و صنعتی تولید می‌شود که در اصطلاح به آن شیر صنعتی و شیر سنتی گفته می‌شود.
تفاوت شیر سنتی و شیر صنعتی
در دامداریهای سنتی دامدار بدون داشتن علم دامپروری و دامپزشکی اقدام به نگهداری و پرورش دام می‌کند. در بسیاری از این دامداری‌ها گاوها با دست، و روشی که صدها سال قدمت دارد دوشیده می‌شوند.
در دامپروری صنعتی تلاش بر این است که، بهره‌وری افزایش یافته و تولید شیر در شرایط بهداشتی و مناسب صورت گیرد. این دامداری‌ها با به کارگیری علم و فن مدیریت و بهره‌گیری از علوم نوین دامپروری و دامپزشکی، قادر به رعایت استانداردهای ملی و بین‌المللی بوده و کیفیت شیر را با استفاده از اصول علمی افزایش می‌دهند.
کیفیت شیر در دامداری سنتی
متاسفانه در دامداری های سنتی به دلیل عدم رعایت الزامات بهداشتی از جمله:
- هوای آلوده مکان نگهداری دام
- شیردوشی غیربهداشتی
- حمل شیر در شرایط و دمای نامناسب
- عدم تأمین آب و خوراک استاندارد
تأثیر مهمی در آلودگی شیر دارند.
کیفیت شیر در دامداری صنعتی
در دامداریهای صنعتی به دلیل:
- کنترل مقدار و نوع ترکیبات مغذی وغیرمغذی موجود در خوراک دام
- وضعیت بهداشتی دام
وضعیت میکروبیولوژی و ترکیبات شیرخام، تحت کنترل و نظارت بهداشتی دامپزشکان و مهندسین دامپرور بوده و نیازهای دام مطابق با نیازها و استانداردهای ملی و بین المللی تامین می‌شود.
تفاوت اصلی
دامداریهای صنعتی به علت نظارت مستقیم از سوی سازمان دامپزشکی، نسبت به اجرای سیاست‌های بهداشت دام و دستورالعمل‌های ضروری در خصوص بیماری‌های دام و بیماری‌های مشترک دام و انسان و شیوه‌های مبارزه و جلوگیری از انتشار آن بر اساس مفاد قانون سازمان دامپزشکی کشور اقدام می‌نمایند.
تمایز اصلی شیر سنتی و شیر صنعتی
مهمترین مساله متمایزکننده دامداریهای صنعتی و سنتی موضوع نظارت بهداشتی و کنترل فرآیند تولید شیر می باشد. در دامداریهای صنعتی با اقدامات بهداشتی خوب (GHP) از قرار گرفتن شیر در معرض احتمالی پاتوژن‌ها (عوامل بیماری‌زا) و بقایای شیمیایی جلوگیری می‌شود. در نتیجه شیرخام تولیدی سالم، بهداشتی و عاری از هر گونه بیماری خواهد بود.
آفلاتوکسین در شیر سنتی
به دلیل عدم کنترل‌های بهداشتی لازم بر شیرهای تولید شده در دامداریهای سنتی از سوی سازمان های نظارتی ، احتمال فساد شیمیایی و میکروبی در شیر تولید شده به روش سنتی بالا است. همچنین احتمال وجود بقایای آنتی‌بیوتیک‌ها، آفلاتوکسین و سایر آلاینده‌های شیر در این دامداری‌ها افزایش می‌یابد.
وضعیت نگهداری استاندارد شیر در شیرخام برای استفاده در کارخانجات فراورده‌های لبنی باید بلافاصله پس از دوشیده شدن، تا دمای خنک شده و توسط ماشین‌های حمل شیر دارای مخازن استیل دو جداره و تمیز به کارخانه منتقل شود.
تولیدکنندگان بزرگ و کوچک صنایع فراورده‌های لبنی به دلیل مسئولیت‌های ملی و بین المللی با هدف تولید شیر و فراورده‌های لبنی ایمن در حال فعالیت هستند. آن‌ها به تولید محصولات با کیفیت بالا، ایمن و منطبق با استانداردهای ملی و بین المللی اقدام می‌کنند. این اتفاق از شیوع بیماری‌های ناشی از غذا در جامعه جلوگیری کرده و به سلامت آن کمک می‌کند.
کیفیت شیر و ایمنی غذا از منظر بهداشت عمومی اهمیت زیادی دارد. این کار می‌تواند از بیماری‌های قابل انتقال توسط غذا، و همچنین مسمومیت‌های غذایی جلوگیری کرده و از خطر انتقال بیماری‌های مشترک انسان و دام بوسیله شیرخام و فراورده‌های لبنی تازه جلوگیری کند.
شیر در کارخانه‌های تولید لبنیات
در کارخانه‌های تولید شیر و فراورده‌های لبنی، در بدو ورود مطابق با استاندارد ملی شیرخام به شماره 164، موارد زیر در شیر مورد آزمایش قرار می‌گیرد:
- مقدار چربی
- مقدار پروتئین
- مقدار ماده خشک
- بقایای آنتی بیوتیک
- تازگی و کهنگی
- آلاینده‌های زیست محیطی
- باقیمانده سموم دفع آفات نباتی
- آفلاتوکسین‌ها
- سلول‌های سوماتیک (عفونت پستانی)
پس از تایید شیر توسط واحد آزمایشگاه مستقر در کارخانه، فرآیند بوگیری و حذف بوهای نامطلوب بر روی شیر انجام می‌شود.
در این مرحله شیر سریعا تحت فرآیند پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد تا تمامی عوامل پاتوژنیک (بیماری زا) آن کشته شده و سپس برای تولید محصولات مختلف به خط تولید ارسال می‌شود.
استاندارد ملی محصولات لبنی
سازمان ملی استاندارد برای تمامی محصولات غذایی از جمله فراورده های لبنی مانند انواع ماست، شیر، دوغ، پنیر، دسرها، خامه و… اقدام به نگارش استانداردهای مختلف کرده است. این استانداردها میزان مجاز فاکتورهای مختلف محصول را مشخص می‌کنند.
کارخانه‌ها برای تولید محصولات بهداشتی، سالم و استاندارد ملزم به رعایت این استانداردها هستند. همچنین بر روی لیبل محصولات مشخصات غذایی مانند:
- چربی
- قند
- پروتئین
- نمک
- اسیدهای چرب
- کلسترول
درج می‌گردد تا ویژگی‌های تغذیه‌ای محصول مشخص و مصرف کنندگان با هر سلیقه ای قادر به انتخاب محصول با ویژگی موردنظر خود باشند.
تفاوت اصلی محصولات لبنی صنعتی و سنتی
محصولات تولید شده کارخانجات به‌طور دوره‌ای توسط سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد نمونه برداری می‌شود. این نمونه‌ها در آزمایشگاههای مورد تایید این سازمان ها مورد آزمایش قرار گرفته و در صورت نداشتن ویژگی‌های کیفی تعیین شده در استاندارد با اخطار و تذکرات جدی مواجه می‌شوند. در صورت عدم رفع مشکلات اعلام شده، اقدامات قانونی علیه این تولیدکنندگان صورت می‌گیرد.
محصولات تولید شده به روش سنتی در حال حاضر الزامات ارگان‌های نظارتی، از جمله سازمان دامپزشکی، سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد را رعایت نمی کنند.
همچنین در نتیجه عدم رعایت دستورالعمل برچسب گذاری (لیبلینگ)، محصولی فاقد شناسنامه و مبهم به مشتریان عرضه می‌شود که مصرف کننده از ویژگی‌های کیفی محصول مورد مصرف آگاهی نداشته و در صورت مواجهه با محصول غیرمنطبق امکان ردیابی و پیگیری قانونی وجود ندارد.
منابع متن:
- هندبوک لبنیات ترجمه فرهاد فرهنودی
- قانون نظام جامع دامپروری
