چیستی و تاریخچه پاستوریزاسیون
پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن مواد غذایی را حرارت داده تا میکروب‌های موجود در آن‌ها همچون انواع باکتری، ویروس، پروتوزوآ، کپک و… کشته شوند. به پاس آنکه لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند را ابداع نمود، نام پاستوریزاسیون را برای این فرایند انتخاب کردند. لوئی پاستور به همراه کلاد برنارد در بیستم آوریل سال ۱۸۶۲م، برای اولین بار اقدام به عمل پاستوریزاسیون نمودند.
چنانچه شیرخام به مدت طولانی نگهداری شود فرصت مناسبی برای تکثیر و تولید آنزیم به میکروب‌های غیر بیماریزا داده می‌شود که این امر باعث پایین آمدن کیفیت ترکیبات اصلی شیر (پروتئین – چربی – لاکتوز – ویتامین ها) و همچنین ترش شدن آن می‌شود.
لذا برای غلبه بر این مشکلات باید شیرخام پس از ورود به کارخانه به سرعت تحت فرایند حرارتی قرار گیرد.
بر خلاف فرایند استریلیزاسیون، در عمل پاستوریزه کردن تمام میکروب‌های ماده غذایی از بین نمی‌روند؛ بلکه طی این فرآیند میکروب‌های بیماریزا کشته شده و تنها تعداد کمی از میکروب‌های غیربیماریزا باقی می‌مانند.
این فرآیند به‌طوری طراحی شده است که در آن باکتری بیماری سل ازبین برود. چرا؟ با توجه به اینکه باکتری عامل بیماری سل از مقاوم ترین میکروب‌ها در مقابل حرارت است؛ لذا از بین رفتن این باکتری به معنی از بین رفتن همه باکتری‌های بیماریزای دیگر موجود در شیر است.
روش های پاستوریزه کردن شیر
معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می‌شود، به یاد شیر می‌افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می‌کنند:
- حرارت زیاد در مدت کوتاه
- حرارت کم در مدت زیاد
در روش اول، شیر را در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه حرارت می‌دهند و در روش دوم ، شیر را در دمای ۶۳ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه حرارت می‌دهند. برای حفظ خواص تغذیه‌ای شیر، در صنعت از روش اول استفاده می‌شود.
شیر خام ورودی به کارخانه هراز
شیر خام پس از دوشیده شدن در دامداری خیلی سریع تا ۴ درجه سانتیگراد سرد شده و با همین دما توسط مخازن دوجداره مخصوص حمل شیر، به کارخانه هراز تحویل داده می‌شود.
به دلیل اینکه شیرخام محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروب‌ها است و می‌تواند باعث انتقال بیماری‌هایی مانند سل و حصبه ، تب مالت و … می شود؛ لذا از حرارت به عنوان روشی برای محافظت از محصولات استفاده می‌شود.
جدا از میکروب‌های بیماریزا، شیرخام حاوی مواد و میکروب‌هایی است که باعث تغییر مزه یا کوتاه شدن عمر ماندگاری شیر و فرآورده‌های لبنی می‌شوند. این میکروب‌ها طی عمل پاستوریزاسیون نابود می‌شوند.
فرآیندهای انجام شده بر روی شیرخام ورودی به کارخانه هراز
شیرخام در بدو ورود به کارخانه و قبل از دریافت، نمونه برداری شده و نمونه به آزمایشگاه ارسال می‌شود. در آزمایشگاه حدودا پانزده آزمایش بر روی آن انجام می‌شود و فاکتورهای مختلف آزمایش و کنترل می‌شوند تا کیفیت شیر تعیین شود، از جمله:
- تازگی و کهنگی شیر
- وجود آنتی بیوتیک
- میزان چربی شیر
- میزان پروتئین شیر
- ماده خشک
- آفلاتوکسین
- وجود عفونت در شیر
پس از تایید کیفی شیرخام، دریافت شیر انجام شده و جهت عملیات حرارتی به دستگاه پاستوریزاتور ارسال می‌شود. عمل پاستوریزاسیون بصورت حرارت دادن غیرمستقیم، در زمان معین و تحت دمای خاصی که بطور معمول در دمای ۷۲ درجه ساتیگراد و به مدت ۱۵ ثانیه می‌باشد انجام می‌شود.
پس از پایان پاستوریزاسیون شیر تا دمای کمتر از ۴ درجه سانتیگراد خنک و سپس در داخل مخازن ذخیره در همین دما باقی می‌ماند. در حرارت دادن غیرمستقیم یک دیواره میان محصول و محیط گرم یا سرد کننده وجود دارد و تبادل دما از محیط از طریق این دیواره به داخل محصول انجام می‌گیرد.
پاستوریزاسیون بطور کلی بر این قاعده استوار است که علاوه بر تضمین نابودی میکروارگانیسم های ناخواسته و باکتری های بیماریزا، به محصول آسیبی وارد نکند.
در کارخانه هراز عملیات پاستوریزاسیون و خنک کردن با دقت کافی انجام می شود تا ماندگاری شیر طولانی‌تر شود.
شیر پاستوریزه شده پس از عملیات حرارتی اولیه در ادامه برای تولید محصول مورد نظر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برای تولید محصولات مختلف از جمله شیرپاستوریزه در بسته بندی‌های مختلف، ابتدا هموژنیزاسیون انجام می‌شود.هموژن کردن با شکستن گویچه‌های چربی به اندازه‌های کوچک‌تر مانع رویه بستن چربی در سطح شیر می‌شود. این کار همچنین تمایل چربی موجود در شیر به توده شدن و به هم چسبیدن را از بین می‌برد.
پس از پایان عملیات هموژنیزاسیون، برای نابودی میکروارگانیسم های احتمالی ورودی در حین فرآیند، مجددا عملیات پاستوریزاسیون انجام می‌شود.
فیلم پاستوریزه کردن در داخل کارخانه وجود نداره؟ تا به چشم نبینم نمی‌تونم این حرف‌ها رو باور کنم.
به زودی در همین وبسایت فیلم‌های تهیه انواع محصولات و همینطور پاستوریزه کردن شیر اضافه می‌شه.