تا همین چند سال پیش تمام پنیرهایی که میشناختیم به پنیر لیقوان، موتزارلا، فتا یا دانمارکی که بین مردم به پنیر گچی هم معروف بود و یکی دو نوع محلی محدود میشد.
اما در مدتی کم و با تجهیز و افتتاح کارخانههای مدرن و پیشرفته تولید انواع پنیر، در مدت کوتاهی فروشگاهها از انواع و اقسام پنیر در شکلها و رنگهای بیشمار پر شد و مصرف کننده که مورد مصرف این پنیرهای خوش ظاهر و عمدتا گران را نمی دانست، دست به دامان فروشندههایی شد که خود سر رشتهای از این موضوع نداشتند.
البته باید توجه داشت مصرف انواع پنیر کار تخصصی و پیچیده ای نیست، اما هر کدام از آنها براساس بافت و طعم برای مصرف خاصی مناسبتر است که در ادامه با آنها آشنا میشوید.
گروه بندی انواع پنیر
در جهان بهطور کل پنیرها بر اساس دو معیار دستهبندی میشوند، براساس بافت و براساس میزان رطوبت:
۱. پنیرها براساس نوع بافت به ۴ گروه تقسیم میشوند:
- خشک: این گروه از پنیرها بافت خشک و سفتی دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت برشته میشوند. به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در چند لحظه آخر به غذا اضافه میشوند. پارمزان معروفترین پنیر این خانواده است.
- نیمه خشک: بخش بزرگی از پنیرها در این گروه قرار میگیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. پنیر چدار، فتا و سوییس در این گروه قرار دارند.
- نرم یا نیمهنرم: این گروه معمولا هم در غذا و هم به تنهایی سرو میشوند. پنیر موتزارلا و کممبر از معروفترین اعضای این خانواده هستند.
- خیلینرم: استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است. پنیر ماسکارپونه، خامهای، ریکوتا و کاتج اسامی مشهور این گروه هستند.
۲. دسته بندی پنیرها با درصد رطوبت
- پنیرهای با رطوبت کم (۱۳ تا ۳۴ درصد) شامل پنیر دومان، پارمزان، ریکوتای خشک، گجی توست و میزوست میشوند.
- پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر آدام، سفید فتا، سوئیس، چدار، گودا و لیقوان است.
- پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل پنیر موتزارلا، کممبرت، انواع پنیر محلی، پیتزا و بلوچیز میشوند.
- پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کوتاژ، ریکوتا، ایمپاستاتا، نوفشاتل و خامهای است.
نکته
همچنین انواع پنیر را براساس ویژگیهای دیگرشان نیز دستهبندی میکنند؛ از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترشکردن آن، رژیم غذایی حیوان و روش کار و تولید آن.
لیقوان
لیقوان معروفترین پنیر ایرانی است و نامش از روستای کوچکی در آذربایجان گرفته شده که محصولات لبنی آن معروف است. در گذشته پنیر لیقوان شور و سوراخ سوراخ از شیر گوسفند غیرپاستوریزه به دست میآمد، اما در حال حاضر روش تهیه آن کاملا بهداشتی است.
لیقوان پنیر مناسب صبحانه است و با نان، خیار، گوجه فرنگی و گردو ترکیبی بینظیر میسازد. از ویژگیهای بینظیر لیقوان استفاده از باکتریهای پروبیوتیک در تهیه آن است، بنابراین برای افرادی که ناراحتی گوارشی، مشکلات دیرهضمی و سیستم ایمنی دارند سودمند است.
پنیر خامهای
پنیر نرم با بافتی کره مانند که از افزودن خامه به شیر تهیه میشود. این نوع در تهیه انواع غذا استفاده شده و به عنوان دسر و به تنهایی نیز قابل سرو است. همچنین بافت نرم آن امکان طعمدار کردن آن با ادویه و سبزیجات را ایجاد میکند. خامهای معمولا کمنمک یا بینمک است و برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ در آمریکا تولید شده است. معروفترین پنیر خامهای جهان برند فیلادلفیاست که طعمی منحصر بهفرد داشته و به ویژه در دسرهایی مثل تیرامیسو و کیک پنیر بیرقیب است.
ماسکارپونه
گونهای ایتالیایی که آوازه آن به سراسر جهان رسیده است. ماسکارپونه را به نام پنیر خامهای سه لایه هم میشناسند. این گونه پایه اصلی تهیه دسرهایی مانند تیرامیسو است ولی با میوه و انواع تارت و پای هم سرو می شود.
ماسکارپونه را گاهی در ریزوتو (پلوی ایتالیایی) به جای پارمزان هم استفاده میکنند تا آن را غلیظ تر کند. این پنیر دوست داشتنی بافتی شبیه پنیر خامهای اما لطیفتر داشته و بدون نمک است. به همین دلیل در وعده صبحانه همراه نان، عسل، مربا یا میوه یک ترکیب بسیار خوشمزه را ایجاد میکند.
انواع پنیر فیلافیلا
نوعی پنیر پیتزای انگلیسی به نام پروسس رودهای هم شناخته میشود. فیلافیلا از موتزارلا طعمدارتر و خوشرنگتر است ولی مورد مصرف آن مشابه موتزارلاست.
پنیر پارمزان
به نام پارمسان، پارمژان و پارمجانو هم شناخته میشود. از شیر گاو تهیه شده و فرآیند تهیه آن حداقل ۸ ماه زمان میبرد. انواع پنیر پارمزان از انواع خشک و گران قیمت پنیر محسوب شده و پودر آن در ایتالیا کنار پاستا سرو میشود و همچنین در انواع غذا کاربرد دارد. ارزش غذایی هر کیلوگرم پارمزان معادل ۲۴ کیلوگرم شیر گاو است.
موتزارلا
یکی از پرمصرفترین گونههای جهان که در ایران به پنیر پیتزا معروف است. موتزارلا در اصل از شیر گاومیش تهیه میشود و جذابترین ویژگی آن کش آمدنش پس از دریافت حرارت است. خاستگاه این پنیر جنوب ایتالیا و شهر پارماست.
موتزارلای اصیل به شکل قالبهای کوچک مشت مانند و سفید آماده میشود، اما به دلیل مصرف راحتتر به صورت قالبی و رنده شده هم عرضه میشود. موتزارلا در انواع پیتزا، پاستا و سالاد قابل مصرف است.
پنیر گودا
خاودا یا گودا نام شهری در هلند است. گودا که به دلیل رنگ زرد و شکل مدورش به «چرخ طلایی» نیز مشهور است، پنیری نیمه سفت است که در انواع ساندویچ، پیتزا، لازانیا و… استفاده میشود. طعم آن از موتزارلا قویتر و بافت آن سفتتر است و مزه اش در غذا کاملا حس میشود. این پنیر بسیار دیر ذوب شده و هم به صورت خام و هم به صورت پخته سرو میشود.
انواع پنیر فتا
فتا در یونانی به معنی ورقه شده یا اسلایس است. پنیری سفید و بسیار شبیه لیقوان خودمان، اما کم نمکتر است. در ایران برای صبحانه استفاده میشود، اما در انواع غذا، سالاد و دسر مانند سالاد یونانی کاربرد دارد. در گذشته نوع باکیفیتتر آن با نام پنیر بلغاری به ایران وارد میشد.
انواع پنیر فتا را براساس شیری که محصول از آن تهیه میشود طبقهبندی میکنند. برخی از انواع پنیر فتا مانند لیقوان از شیر گوسفند تهیه میشود و برخی دیگر آن از ترکیب شیر گوسفند و بز تهیه شده که در این صورت بوی قویتری دارد.
پنیر توفو
توفو یا پنیر سویا، پنیری اصالتا مربوط به شرق آسیا است است که بین گیاهخواران و علاقهمندان به غذاهای کشورهای چین و ژاپن بسیار محبوب است. توفو از شیر سویا به دست آمده و خواص منحصر بهفردش مانند دفع سموم بدن و همچنین کاهش وزن بسیار مشهور است.
در تهیه توفو از نمک استفاده نمیشود و به همین دلیل از آن در تهیه سالاد و انواع غذاهای شیرین استفاده میشود. پنیر توفو را میتوان در روغن سرخ کرد، بدون اینکه شکل خود را از دست بدهد و پس از غلتاندن در سبزیجات خردشده یا کنجد، در غذا استفاده کرده و یا به تنهایی به عنوان یک میانوعده سالم مصرف کرد.
چدار
معروفترین پنیر انگلیسی که تولید آن به قرن ۱۲ و روستایی به همین نام بازمیگردد. چدار، عموما سفت با رنگ زرد مایل به سفید است، اما انواع پنیر چدار که نرمتر یا دارای رنگ زردتر یا سفیدتر هستند نیز تولید میشود.
چدار در انگلستان اولین پنیر پرمصرف و در آمریکا بعد از موتزارلا دومین پنیر پرمصرف محسوب میشود. کاربرد چدار معمولا در تهیه انواع ساندویچ مانند همبرگر است. چدار دارای بافتی سفت بوده و طعمی قوی دارد که در غذا کاملا مشخص است.
اسرم
نام این پنیر که بافتی نیمه نرم، کرهای و رنگ زرد کمرنگ دارد، از صومعهای در دانمارک گرفته شده است. اسرم شباهت زیادی به بوترکیزه دارد و با بافتی کرهای و سوراخهای ریزی که دارد در تهیه انواع خوراک کاربرد دارد. تولید این پنیر به اواسط قرن ۱۶ میلادی برمیگردد و همراه danblu یا بلوچیز دانمارکی، معروفترین پنیرهای این کشور هستند.
بلوچیز
بلو چیز انواع بسیاری داشته و بهطور کل به انواع پنیر که در فرآیند تهیه آن از مخمر آبی استفاده میشود بلوچیز گفته میشود. بلوچیز در بسیاری از کشورها تولید میشود، اما در هر کشور نام مخصوص به خود را داشته و از نظر طعم و بافت کمی متفاوت است.
بلوچیز در ایالات متحده استیلتون، در اسپانیا گورگونزولا و کالابراس و در فرانسه روکفور نامیده میشود و یکی از بهترین پنیرها برای تهیه سس سالاد است. بلوچیز از انواع شیر و به کمک نوعی کپک آبی رنگ که از خانواده پنیسیلینهاست به دست میآید. استفاده بلوچیز بیشتر در انواع سالاد، پیش غذا و ساندویچ است.
هالومی
نوعی هالومی در بازار ایران هم وجود دارد. هالومی نیمه سفت تحمل بالایی در برابر حرارت دارد و میتوان آن را کباب یا سرخ کرد. به همین دلیل به پنیر کبابی هم معروف است.