دوغ نوشیدنی طبیعی و مفید برای تقویت بدن و حفظ سلامتی

دوغ یک فرآورده تخمیری شیر است و به عنوان یک نوشیدنی ملی ایرانی محسوب می­‌شود. اين فرآورده از رقيق كردن ماست با آب آشاميدنی، آب پنير تخمير شده و يا دوغ كره به دست می‌آيد. هم چنين، گياهان معطر خوراكی نظير نعناع، پونه، كاكوتی و يا اسانس طبيعی نيز می‌توانند در فرمولاسيون دوغ مورد استفاده قرار گيرند. فرآیند تخمیر در دوغ سبب تولید انواع مختلف تركیب‌های تغذیه‌­ای مفید مانند اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای آلی، آنتی‌بیوتیک­‌ها و باكتریوسین‌­ها توسط باكتری‌­های لاكتیک مي‌­شود و در نهایت این مواد موجب كاهش و یا نابودی میکروب­‌های مسمومیت‌زا و عفونت‌زا در دستگاه گوارش می‌شوند.

فواید لبنیات

تغذیه تعیین کننده و اصلاح کننده‌ی مهم ابتلا به بیماری‌ها است. شواهد زیادی در طول زندگی از تأثیرات مثبت و منفی رژیم غذایی بر سلامت حمایت می‌­کند. شیر و لبنیات ترکیبات متعددی دارند که برای سلامت ضروری هستند. با وجود مزایای لبنیات به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین و ریز مغذی‌­ها، میزان مصرف آن هنوز کمتر از مقادیر توصیه شده است. بررسی­‌ها نشان داده‌­اند که با افزایش مصرف لبنیات به ۳ تا ۴ سهم در روز، در سال بالغ بر ۱۴ میلیون دلار در هزینه­‌های سلامتی صرفه جویی می‌­شود.
همچنین مصرف شیر و لبنیات فقط سبب کاهش خطر استئوپروز نمی‌­شود؛ بلکه به علت وجود موادی از قبیل کلسیم، محیط باکتریایی، اسفنگولیپیدها و سایر مواد، از برخی بدخیمی‌­ها ازجمله سرطان پستان، کولون و پروستات جلوگیری می‌­کند.
همچنین کنترل وزن، کاهش بروز علائم پیش از قاعدگی و عفونت‌­های ادراری از دیگر آثار سلامتی مصرف لبنیات هستند. علی­رغم تمام فواید و ضرورت مصرف لبنیات، بررسی­ها نشان می‌­دهند که مقدار مصرف و دریافت لبنیات در ایران بسیار کم است؛ به‌طوری‌­که سهم مصرف شیر و لبنیات در غذای خانوارهای ایرانی ۱۰ % است. بدین معنی که به ازای هر نفر در روز حدود ۳۸ گرم لبنیات مصرف می‌­شود. به عبارت دیگر مصرف روزانه‌ی شیر و فرآورده‌های آن ۰/۷ سهم در مقایسه با ۳ تا ۴ سهم توصیه شده است که در الگوی مصرف نیاز به تغییر دارد (Pour-Abdolahi et al, 2011). متخصصان تغذیه برای هر فرد روزانه مصرف نیم لیتر شیر مایع، ۲۰۰ گرم ماست و ۳۰-۲۵ گرم پنیر را توصیه کرده‌اند که با مصرف این میزان فرآورده‌­های شیری حدود ۲۸ گرم پروتئین و ۸۰۰ میلی گرم از کلسیمی که بدن نیاز دارد، تأمین می‌شود (Kaheni et al, 2009).

خواص دوغ چیست؟

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌‌های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی ‌مانده و نیاز به نگهدارنده‌‌های مصنوعی دیگر ندارد. مقبولیت دوغ به عنوان فرآورده‌ایی با ویژگی­‌های حسی مطلوب و نوشیدنی تخمیری سالم و سلامت بخش، سبب گردیده این محصول به عنوان نوشیدنی ملی ایران پذیرفته شود.
تولید دوغ در ایران و برخی از کشورهای دیگر از جمله ترکیه با نام آیران، هندوستان با نام لاسی، آذربایجان، ارمنستان، افغانستان و … به عنوان یک نوشیدنی مغذی و مقوی در مقایسه با انواع نوشیدنی‌­های دیگر، قابل توجه است. (اسلامی مشکنانی و همکاران، 1393).

كاربرد گونه‌های مختلف بيفيدوباكتريوم‌­ها و لاكتوباسيلوس­ اسيدوفيلوس به عنوان باكتری‌های پروبيوتيک، در توليد فرآورده­‌های شيری تخميری از اواخر دهه ۱۹۷۰ و با افزايش دانش طبقه‌بندی باكتری‌­ها رايج شد. به دنبال آن، اثرات درمانی منحصر به فرد و كاهش خاصيت اسيدسازی حين نگهداری باعث رونق بيشتر اين محصولات شد (طاهری و همکاران، 1388). دوغ نوشیدنی سالم و مفیدی است که می‌تواند یک چهارم نیاز روزانه‌ی کلسیم و همچنین ویتامین‌های B₂ ، B₆ و B₁₂ یک فرد را تأمین کند.
همچنین دوغ دارای باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند، به طوری که می‌توان به اثرات ضدمیکروارگانیسم‌های پاتوژن بخصوص اشرشیاکلی (E.coli O157:H7) اشاره کرد (حمیدی و همکاران، 1396).

فرآورده‌های لبنی تخمیری حاملی مناسب برای تحویل باکتری‌های پروبیوتیک

امروزه با توجه به گسترش درک عمومی از پروبیوتیک‌­ها و آشنايی مردم با اثرات سلامت­‌بخش اين دسته از میکروارگانیسم‌­ها، محصولات لبنی تخمیری سنتی مانند ماست، کفیر، کومیس، دوغ و غیره به عنوان محصولات پروبیوتیک مجدداً مورد توجه بسیاری قرار گرفته‌­اند. به لحاظ تاريخی پزشکان از محصولات تخمیری برای درمان بسیاری از بیماری‌­ها مانند مشکلات گوارشی، فشارخون بالا و آلرژی استفاده می‌کردند. خوردن غذاهای پروبیوتیک، غذاهايی که حاوی باکتری‌ها هستند، روشی مناسب برای افزايش باکتری‌های مفید روده است.
تقريباً تمام رژيم‌های سنتی سالم غذاهای تخمیری را شامل می‌شوند. لاکتوباسیلوس‌ها و بیفیدوباکتريوم‌ها که پايه اصلی مکمل‌های پروبیوتیک و سايکوبیوتیک هستند، معمولاً در غذاهای تخمیری يافت می‌شوند. با افزودن اين مواد غذايی (ماست، کفیر، سبزيجات تخمیری و غیره) به رژيم غذايی می‌توان به طور طبیعي فلور میکروبی مفید رود را تقويت کرد (Altay et al, 2013).

Rattray (2011) و O’Connell، گزارش دادند که مصرف کفیر ممکن است ترکیب جمعیت میکروبی روده را از طريق مهار مستقیم پاتوژن‌­ها تغییر دهد؛ به طوری که اجازه چسبیدن پاتوژن‌­ها به ديواره روده را ندهد. با گسترش تحقیقات در زمینه محصولات لبنی پروبیوتیک محققان مختلفی گزارش داده‌اند باکتری‌های پروبیوتیک موجود در محصولات تخمیری می‌تواند اثرات سلامت بخش ويژه‌ای از جمله خاصیت آنتی‌اکسیدانی و کاهندگی کلسترول داشته باشد.
Medrano و همکاران (2011) به توانايی کفیر در تنظیم تعادل سلول‌های ايمنی در ديواره روده اشاره کرده‌اند. بیفیدوباکتريوم و لاکتوباسیلوس موجود در محصولات تخمیری لبنی توانايی زيادی در تولید تريپتوفان دارند؛ که به ويژگی ضدافسردگی شناخته می‌شود. به توانايی کفیر در تنظیم تعادل سلول‌های ايمنی در ديواره روده هم اشاره کرده‌اند. بیفیدوباکتريوم و لاکتوباسیلوس موجود در محصولات تخمیری لبنی توانايی زيادی در تولید تريپتوفان دارند که به ويژگی ضدافسردگی شناخته می‌شود (Bravo et al, 2011).

تحقیقات پیشین نشان داد که مخلوط پروبیوتیکی بیفیدوباکتريوم لانگوم و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس پس از ۳۰ روز می‌تواند پريشانی روانی را به طور قابل توجهی در بیماران کاهش دهد. در يک مطالعه از باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتريوم برای کاهش رفتارهای افسردگی مانند در موش‌­های بالغ استفاده شد که نتايج آن نشان داد اين باکتری‌­ها تأثیری مشابه با داروی ضدافسردگی سیتالوپرام (Citalopram) دارند (Perez-Burgos et al, 2013).

به گزارش سرویس علمی، پزشکی باشگاه خبرنگاران؛ دوغ برخلاف آبمیوه‌های صنعتی و نوشابه‌های گازدار برای كودكان بالای یک سال مناسب بوده و می‌تواند پروتئین، چربی، ویتامین‌هایB، D، كلسیم و همچنین آب مورد نیاز بدن را تا حدودی تامین كند. دوغ به دلیل طبیعت سرد، علائم گرمازدگی، خستگی و عطش را التیام بخشیده و مانند ماست، حاوی میكروارگانیسم‌های زنده و مفیدی است كه از رشد و تكثیر بسیاری از باكتری‌های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌كند.

دوغ حاوی نعنا و پونه، به ترشح شیره معده و هضم غذا كمک می‌كند و نفخ حاصل از دوغ را رفع و دل پیچه را التیام می‌بخشد. این دوغ خنک‌كننده محیط دهان بوده و به گردش هر چه بهتر خون كمک كرده، مجاری گوارشی را ضدعفونی و برای رفع سكسكه و اسهال ناشی از گرمی هوا نافع و به عملكرد مطلوب كبد كمك می‌كند. دوغ حاوی كاكوتی، مقوی قلب و معده بوده و مسكن سردردهای ناشی از گرمی هواست و به دلیل خاصیت ضدعفونی‌كنندگی، كرم‌كش قوی بوده و خلط‌آور خوبی است و برای التیام علائم رماتیسم نافع است. دیگر خواص دوغ كاكوتی شبیه به دوغ نعناست. دوغ حاوی گلبرگ‌های گل‌محمدی بسیار معطر، مقوی قلب و كبد و اعصاب، آرام‌بخش و نشاط‌آور بوده و برای تنظیم عملكرد دستگاه گوارش نافع و رفع كننده بوی بد دهان است.

منابع

1. حمیدی, پیروزی فرد, میرخلیل, علیزاده خالدآباد, الماسی, & هادی. (1396). نانولیپوزوم عصارۀ دانۀ انگورسیاه با فرمولاسیون جدید و کاربرد آن در دوغ. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 6(4), 403-412.‎
2. اسلامی مشکنانی, فدایی نوغانی, وجیهه, خسروی دارانی, کیانوش, & مزینانی. (2015). بررسی اثر افزودن پودر ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی پودر نعناع. فناوری‌های نوین غذایی, 2(2), 59-70.‎
3. طاهري پريناز, احساني محمدرضا, & خسروي داراني كيانوش. (1388). تاثير باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس 5-La بر ويژگي هاي ميكروبيولوژيك، خواص حسي و پايداري بافتي دوغ پروبيوتيك طي نگهداري يخچالي.‎ مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران.
4. Altay, F., Karbancıoglu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., & Heperkan, D. (2013). A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology, 167(1), 44-56.
5. Kaheni, F., Kaheni, S., Sharifzadeh, G. R., Nasiri Foorg, A., & Avan, M. (2009). Consumption amount of milk and dairy products in school children of 6-11 year olds in Birjand during 2007. Journal of Birjand University of Medical Sciences, 16(2), 61-67.
6. Medrano, M., Racedo, S. M., Rolny, I. S., Abraham, A. G., & Pérez, P. F. (2011). Oral administration of kefiran induces changes in the balance of immune cells in a murine model. Journal of agricultural and food chemistry, 59(10), 5299-5304.
7. Bravo, J. A., Forsythe, P., Chew, M. V., Escaravage, E., Savignac, H. M., Dinan, T. G., … & Cryan, J. F. (2011). Ingestion of Lactobacillus strain regulates emotional behavior and central GABA receptor expression in a mouse via the vagus nerve. Proceedings of the National Academy of Sciences, 108(38), 16050-16055.
8. Perez-Burgos, A., Wang, B., Mao, Y. K., Mistry, B., Neufeld, K. A. M., Bienenstock, J., & Kunze, W. (2013). Psychoactive bacteria Lactobacillus rhamnosus (JB-1) elicits rapid frequency facilitation in vagal afferents. American Journal of Physiology-Gastrointestinal and Liver Physiology, 304(2), G211-G220.
9. Pour-Abdolahi, P., & Hakeshzadeh, F. (2011). Consumption Frequency of Milk and its Products among Female Students of Tabriz University of Medical Sciences. Journal of Research in Health Sciences, 2(1), 23-27.
10. Rattray FP, O’Connell MJ. Fermented Milks Kefir. In: Fukay JW, ed. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2th ed. San Diego: Academic Press; 2011; 518-524.